“Tiro al Plato”: Sants es Crema, la psicología de las brasas

¿Nos zampamos Barcelona? En la nueva sección semanal Tiro al Plato me propongo recomendar mis restaurantes favoritos de Barcelona al lector de Passeigdegracia. Cortita y al pie. Sin complicaciones. Sin compromisos para quedar bien porque te han invitado. Repeliendo ínfulas.

No me considero un gastrónomo, un sibarita, un bon vivant (odio esta expresión), ni nada que se la parezca. Sencillamente soy un tipo que ama la buena comida y se siente más a gusto en un restaurante que en el útero materno. Ahí radica la esencia de esta columna: el placer de zampar y compartir con los lectores mis lugares favoritos de Barcelona; a la mierda el petit comité y el exclusivismo.

Me gustan los comienzos arrebatadores, por eso arranco con una de las joyas del barrio de Sants. Uno de esos restaurantes que, antes de que lleguen los postres, ya te obligan a escudriñar tu agenda para efectuar otra reserva.

Se llama Sants Es Crema y no seduce precisamente por su decoración cool; más bien es un espacio carente de pretensiones, contenido y bien aprovechado. En un rincón, envuelta por la barra, palpita una brasa de carbón de estilo japonés que da vida a la carta y perfuma el templo. El comedor contiene varias mesas y sillas; poco más se necesita para vibrar con los ofrecimientos del culto.

Un culto con dos diáconos en el altar: el empresario y activista “bodeguil” Alberto García Moyano y el chef Jordi Bernús. Uña y carne desde que jugaban al waterpolo tiempo ha: se nota la complicidad en todas las casillas de la carta; se están divirtiendo. Forjado en El Bulli, Drolma, el Ritz Carlton de Jakarta y las cocinas de la familia real de Jordania, Bernús juega a combinar cocina de autor y cocina popular sin miedo a cruzar fronteras. Robata con pedigrí. Y se suelta cosa fina.

De esta pulsión algo canalla, surgen monstruos como el tuétano con gamba roja y alga dulse, un plato orgiástico que te obligará a sorber el cacho hueso cual mastín famélico. Las texturas de los dos ingredientes principales, las cabezas de crustáceo y el abrazo de la brasa convierten esta receta en un hit.

De repente, las ostras con pies de cerdo descienden como si Dios las hubiera lanzado desde la estratosfera: golosas, sensuales y con un sabor que se dispara en la lengua. Arriesgamos con el tempeh a la brasa con mayonesa de plancton y ajo negro, y las orejas nos hacen palmas. Sabor fuerte y potencia; los queseros radicales apreciarán esta soja fermentada made by Jordi Bernús. También triunfan las sardinas marinadas con soja y aceite de trufa negra. Hay hostias para engullir la raspa crujiente…

¡Cuidado! El arroz de pato con foie, verduras, trufa negra y aires de naranja sanguina encaja una dura golpiza de nuestras cucharas. En cinco minutos no queda ni el lacado del plato. Es una creación potente, concentrada, melosa y con unas lorzas rosadas de palmípedo en la cumbre. Nos damos el capricho e invocamos el lomo de rubia gallega. 100 días de maduración. Punto perfecto. 32 machacantes, pero diablos, se deshace en tu boca, no en tu mano. Decidimos bajar la cortina con una crema catalana de la casa que sabe a gloria y volvemos a nuestro barrio, el Raval, maldiciendo: ¡qué suerte tienen en Sants, joder!

Sants Es Crema. Comtes de Bell Lloc, 118 (Sants).

T.: 93 222 96 44

Precio: 35-40 €

www.santsescrema.com