Entrevista a Roger Ortuño (comerjapones) al restaurant Nomo

Tant si estàs començant a imbuir-te al món del menjar japonès com si ets tot un sushi-lover, Roger Ortuño, l’autor del blog Comerjapones, posa al nostre abast tot el seu coneixement després de deu anys de travessia per la cultura nipona.

Ens trobem amb ell al restaurant Nomo, i mentre degustem beina de soia, omu-yakisoba (fideus amb rellom de vedella i verdures, embolicats en una truita), el sushi més variat (nigiris, makis, uramakis, hosomakis, futomakis…) i mochis (pastissets de pasta d’arròs), ens comenta com han estat aquests deu anys de blog.

El blog compleix 10 anys el 6 de gener. D’on i per què va sorgir la idea de crear-ho?
Volia fer una espècie de portal que inclogués receptes i guia de restaurants però era molt complicat. Així que ho vaig començar com a blog, ja que em permetia actualitzar continguts de manera ràpida. Quan anava als restaurants apuntava coses senzilles com el telèfon, quan tancaven, els plats que em cridaven l’atenció… Tot pel meu ús personal. Així que vaig decidir compartir-ho, deixar constància. Al cap i a la fi, jo sóc el primer usuari del blog ja que no me’n recordo de tot de memòria (riu).

Però al final si que ha acabat sent una guia-cercador de restaurants, a més del blog…
Sí, al final s’ha convertit en tot el que vaig voler que fora al principi i més, perquè també organitzo cursos de cuina a diverses ciutats. Tot i així, l’essència segueix sent la mateixa: la d’un friki de la cuina japonesa que podia haver apuntat les coses en una llibreta però que va decidir compartir-ho en internet. L’única cosa que ha canviat és que en seguir-te periodistes, crítics gastronòmics, cuiners, gent de Japó, de Llatinoamèrica… Augmenta la pressió i la responsabilitat. Ara sóc molt més rigorós a l’hora d’escriure.

Quin va ser el primer restaurant japonès que va obrir a Barcelona? En què ha variat l’oferta?
Va ser el Tokyo Sushi al carrer Comtal l’any 1973. S’han anat incorporant plats que abans la gent no acceptava bé. Per exemple el okonomiyaki, una espècie de pizza amb farina i a la planxa amb molts ingredients, a Madrid només ho fan en un restaurant, en canvi a Barcelona és bastant comú des de fa alguns anys. L’oferta també varia en algunes coses depenent de la ciutat.

Si anem a Japó, quines diferències trobarem amb els establiments d’aquí?
Allí d’entrada els establiments són diferents, perquè tot està molt més segmentat. Vas a menjar només pintxos, o només sushi, o només ramen (fideus), o tempura, o sukiyaki (una espècie de fondue que es prepara com un brou on s’ofeguen diferents ingredients). A més, el menjar japonès té moltes varietats. Està la cuina kaiseki, d’alta gamma, amb una sèrie de protocols, per exemple ha d’haver-hi un plat cuinat al vapor, un altre en fritada, un altre en cru, un altre a la brasa, un altre a foc lent… Els ingredients han de ser de temporada i la vaixella també ha de ser adient a la temporada… Alguns ho comparen amb el kabuki, el teatre, perquè és com un espectacle. També està l’estil de les tasques izakaya, on s’ofereixen diferents platets alhora, sense primer ni segon. I perquè no entrem ja en les varietats regionals, amb els plats típics de Kansai, de Hokkaido… Anar a Japó és com anar a Mart, tot és diferent.

Fins a quin punt adapten el menjar al nostre paladar?
Hi ha plats que ni s’intenten, com el natto, soia fermentada, que per a un occidental seria inviable, ja que fa una olor bastant horrible. Hi ha vegades que es proven coses per habituar-ho als nostres sabors o per ignorancia. Com per exemple el furikake (trossets d’alga nori picats amb ou sec o sèsam), que serveix per rehidratar l’arròs bullit a casa i donar-li sabor. Ho he vist en algun restaurant per recobrir un uramaki i no és l’ús adequat. És com si algú agafés una pastilla de Starlux i la utilitzés damunt d’un plat fred. Pot estar bo, però no és la utilització comuna. Un altre tema és que aquí a Espanya, la gent posa molta i mulla l’arrós, quan la gràcia es mullar el peix. Hi ha moltes coses que un japonés veuria i ratllaria de heretgia.

Quins són les diferències principals entre ambdues cuines?
En la cuina occidental es concentren sabors, als bullits,  als sofregits… Es barregen els sabors. La japonesa, per generalitzar, respecta el sabor de cada ingredient, fins i tot en ocasions les verdures es couen en temps diferents en cassoles diferents perquè no es barregin els sabors. Es busca aconseguir el umami, que és la intensitat del sabor, quan les papil·les s’activen i es comença a salivar… Això s’aconsegueix amb l’àcid glutàmic, que està per exemple en el tomàquet, i l’àcid inosínic que està en el pernil, per això quan es barreja el pernil amb pa i tomàquet la combinació és molt més bona que per separat. Els japonesos utilitzen aquest principi en el brou dashi, que és bàsic en la seva cuina, infusionen l’alga kombu (àcid glutàmic) amb flocs de bonic sec ratllat (àcid inosínic), per aconseguir el umami. Després aquest brou ho utilitzen per realçar sabors, com per exemple el del nap, o per crear la sopa de misho.

Quin és l’origen del sushi?
Va néixer com un snack, per picar entre hores de forma ràpida, els makis, sobretot el hosomaki, el rotllet amb un sol ingredient, per exemple tonyina, té el seu origen a les sales de joc, quan es feien timbes. Es va crear per poder agafar-ho amb els dits, perquè si era un nigiri et tacaries i marcaries les cartes. És com un mos per anar picant, de fet simbolitza un dau amb l’as vermell, el vermell per la tonyina i el blanc per l’arròs… Està inspirat per la forma i per com està tallat.

Com podem saber si estem menjant en un bon japonès?
Si posen molt arròs als nigiris i poc peix, és per estalviar costos i no és tan genuí. També pots fixar-te en el sabor de l’arròs, no és arròs blanc normal sinó que porta sal, sucre i vinagre. Si està molt dolç pot ser perquè li fiquen mirin, una espècie de sake que s’usa per cuinar i que si es posa molt altera el sabor. També ha d’estar solt, i no ha de ser tampoc una pilota dura i compacta. Cal anar amb compte també amb els buffets giratoris, perquè ningú dóna duros a quatre pessetes. Moltes vegades en aquests llocs descongelen una vegada i una altra el marisc i així es trenca la cadena del fred.

Quins restaurants ens recomanes de Passeig de Gracia?
El primer que em ve al cap és aquest, el Nomo (Gran de Gracia, 13), que està a prop. Després també està el Fish Shop, encara que és més una peixateria amb degustació… No hi ha molta oferta al propi Passeig de Gracia, la majoria es concentra a l’Eixample esquerre, amb un parell d’excepcions al dret. En aquesta zona hi ha molts restaurants interessants i més de l’estil que solc buscar.