Entrevista a Roger Ortuño (comerjapones) en el restaurante Nomo

Tanto si estás empezando a adentrarte en el mundo de la comida japonesa como si eres todo un sushi-lover, Roger Ortuño, el autor del blog Comerjapones, pone a nuestro alcance todo su conocimiento tras diez años de travesía por la cultura nipona.

Nos encontramos con él en el restaurante Nomo, y mientras degustamos vaina de soja, omu-yakisoba (fideos con solomillo de ternera y verduras, envueltos en una tortilla), el sushi más variado (nigiris, makis, uramakis, hosomakis, futomakis…) y mochis (pastelitos de pasta de arroz), nos comenta cómo han sido estos diez años de blog.

El blog cumple 10 años el 6 de enero. ¿De dónde y por qué surgió la idea de crearlo?
Quería hacer una especie de portal que incluyera recetas y guía de restaurantes pero era muy complicado. Así que lo empecé como blog, ya que me permitía actualizar contenidos de manera rápida. Cuando iba a los restaurantes apuntaba cosas sencillas como el teléfono, cuándo cerraban, los platos que me llamaban la atención… Todo para mi uso personal. Así que decidí no quedármelo para mí sino compartirlo, dejar constancia. A fin de cuentas, yo soy el primer usuario del blog ya que no me acuerdo de todo de memoria (ríe).

Pero al final sí que ha acabado siendo una guía-buscador de restaurantes, además del blog…
Sí, al final se ha convertido en todo lo que quise que fuera en un principio y más, porque también organizo cursos de cocina en varias ciudades. Aún así, la esencia sigue siendo la misma: la de un friki de la cocina japonesa que podía haber apuntado las cosas en una libreta pero que decidió compartirlo en Internet. Lo único que ha cambiado es que al seguirte periodistas, críticos gastronómicos, cocineros, gente de Japón, de Latinoamérica,… aumenta la presión y la responsabilidad. Ahora soy mucho más riguroso a la hora de escribir.

¿Cuál fue el primer restaurante japonés que abrió en Barcelona? ¿En qué ha variado la oferta?
Fue el Tokyo Sushi en la calle Comtal en el año 1973. Se han ido incorporando platos que antes la gente no aceptaba tan bien. Por ejemplo el okonomiyaki, una especie de pizza con harina y a la plancha con muchos ingredientes, en Madrid sólo lo hacen en un restaurante, en cambio en Barcelona es bastante común desde hace algunos años. La oferta también varía en algunas cosas dependiendo de la ciudad.

Si vamos a Japón, ¿qué diferencias encontraremos con los establecimientos de aquí?
Allí de entrada los establecimientos son distintos, porque todo está mucho más segmentado. Vas a comer sólo pinchos, o sólo sushi, o sólo ramen (fideos), o tempura, o sukiyaki (una especie de fondue que se prepara como un caldo donde se rehogan distintos ingredientes). Además, en la comida japonesa hay muchas variedades. Está la “cocina kaiseki”, de alta gama, que tiene una serie de protocolos, por ejemplo tiene que haber un plato cocinado al vapor, otro en fritura, otro en crudo, otro a la brasa, otro a fuego lento… Los ingredientes tienen que ser de temporada y la vajilla también tiene que ser acorde con la temporada… Algunos lo comparan con el kabuki, el teatro, es como un espectáculo. También está el estilo de las tascas izakaya, donde se ofrecen diferentes platillos a la vez, sin primero ni segundo. Por no entrar ya en las variedades regionales, con los platos típicos de Kansai, de Hokkaido… Ir a Japón es como ir a Marte, todo es distinto.

¿Hasta qué punto adaptan la comida a nuestro paladar?
Hay platos que ni se intentan, como el natto, soja fermentada, que para un occidental sería inviable, ya que huele bastante mal. Hay veces que se prueban cosas para habituarlo a nuestros sabores o por ignorancia. Como por ejemplo el furikake (trocitos de alga nori picados con huevo seco o sésamo), que sirve para espolvorear y rehidratar el arroz hervido en casa y darle sabor. Lo he visto en algún restaurante para recubrir un uramaki y no es el uso adecuado. Es como si alguien cogiera una pastilla de Starlux y la utilizara encima de un plato frío. Puede estar bueno, pero no es la utilización común. Otro tema es que aquí en España la gente pone mucha soja y moja el arroz, cuando la gracia es mojar el pescado. Hay muchas cosas que un japonés vería y tacharía de herejía.

¿Cuáles son las diferencias principales entre ambas cocinas?
En la cocina occidental se concentran sabores, en los potajes, cocidos, sofritos… La japonesa, por generalizar, respeta el sabor de cada ingrediente, incluso en ocasiones las verduras se cuecen en tiempos diferentes en cazuelas diferentes para que no se mezclen los sabores. Se busca conseguir el “umami”, que es la intensidad del sabor, el sabor de lo bueno, cuando las papilas gustativas se activan y se empieza a salivar… Esto se consigue con el ácido glutámico, que está por ejemplo en el tomate, y el ácido inosínico, que está en el jamón serrano, por eso al mezclar el jamón con pan y tomate la combinación es mucho más buena que por separado. Los japoneses utilizan este principio en el caldo dashi, que es básico en su cocina, infusionan el alga kombu (ácido glutámico) con copos de bonito seco rallado (ácico inosínico), para conseguir el umami. Después este caldo lo utilizan para realzar sabores, como por ejemplo el del nabo, o para crear la sopa de misho.

¿Cuál es el origen del sushi?
Nació como un snack, para picar entre horas de forma rápida. Concretamente el tekkamaki, el rollito estrecho con un solo ingrediente, el atún, tiene su origen en las salas de juego, cuando se hacían timbas. Se creó para poder cogerlo con los dedos, porque si fuera un nigiri te mancharías y marcarías las cartas. Es como un bocado para ir picando, de hecho simboliza un dado con el as rojo, el rojo por el atún y el blanco por el arroz… Está inspirado por la forma y por cómo está cortado.

¿Cómo podemos saber si estamos comiendo un buen sushi?
Si ponen mucho arroz en los nigiris y poco pescado, es para ahorrar costes y no es tan genuino. También puedes fijarte en el sabor del arroz, no es arroz blanco normal sino que lleva sal, azúcar y vinagre. Si está muy dulzón puede ser porque le echen mirin, una especie de sake que se usa para cocinar y que si se echa mucho altera el sabor. También tiene que estar suelto, no pegajoso, ni tampoco que sea una pelota dura y compacta. Hay que tener cuidado también con los buffets giratorios, porque nadie da duros a cuatro pesetas. Muchas veces en estos sitios descongelan una y otra vez el marisco y así se rompe la cadena del frío.

¿Qué restaurantes nos recomiendas de Paseo de Gracia?
El primero que me viene a la cabeza es éste, el Nomo (Gran de Gracia, 13), que está cerca. Después también está el Fish Shop, aunque es más una pescadería con degustación… No hay mucha oferta en el propio Paseo de Gracia, la mayoría se concentra en el Eixample izquierdo, aunque con un par de excepciones en el derecho, ahí hay muchos restaurantes interesantes y más del estilo que suelo buscar.