Up and Coming: Damien Bolger

Ir de comida en Barcelona es parecido a usar Tinder. Tienes mucho donde escoger e incluso tendrás tus citas habituales, pero encontrar a alguien con quien quieras estar para siempre es casi imposible. Para llegar a una conclusión de esta elaborada analogía, creo que he encontrado el amor verdadero en la cocina del chef australiano, Damien Bolger.

A pesar de solo estar en sus 30, Damien ya ha abierto dos restaurantes en la ciudad, Market en Poble Nou, y más recientemente Box Social en Poble Sec, una joya escondida en el patio de la boutique del hotel Brumell, el último toque perfecto para su comida, marcada por su distintivas combinaciones de sabor (fruta de la pasión y vieiras, Burrata y Jalapeños) sin caer en el estilo rocambolesco de, ejem, los hermanos Roca. “Sofisticado pero sin ser pretencioso” es como él lo presenta. Yo creo que es más ser sorprendido con un abrazo.

Ansioso por conocer de cerca y en profundidad a mi nuevo chef favorito, hice una excursión desde Brewdog bar hasta Poble Sec, para tomar una cerveza, hablar y caminar con el por la cocina-jardín que guarda en la terraza del hotel. Creo que puede ser el comienzo de una bonita relación.

Hola Damien, cuéntanos un poco sobre cómo acabaste en Barcelona.
Crecí en Perth, dejé la escuela a los 15 y empecé a cocinar inmediatamente. Primero estuve en cocinas de Australia, y más tarde en Estados unidos; California, Toronto, Noruega, y ahora estoy aquí desde hace 6 años.

¿Cuál de todos esos lugares ha influenciado más tu cocina?
¡Aún estoy aprendiendo! Y ha sido más al contrario – la cocina en la que estaba interesado era lo que determinaba a que país viajaría a continuación. Muchos de los chefs australianos van directamente a Londres, en cambio a mi, mis influencias, me condujeron primero a América.

¿Solo fue la comida la que te llevó a esos lugares, o también fue la cultura o el estilo de vida?
Siempre la comida, ya fuera a través de otros chefs con los que trabajaba o el estilo de cocina que quería conocer más.  Por ejemplo, primero fui a  California para trabajar en un restaurante en concreto [The French Laundry con tres estrellas Michelin]. Después de eso, estuve en Toronto porque mi mentor en aquel restaurante era de allí. Siempre voy a los lugares por una razón en concreto. Cuando estuve trabajando en Toronto, conoció a otro chef cuya influencia me trajo a Europa. Algo gracioso es que en ese viaje tenia que ir a trabajar a Noma en Escandinavia, pero acabé conociendo a mi mujer aquí, así que me quedé. No es un lugar malo para quedarse cocinando.

Por supuesto. Estaba pensando, que como un chef innovador, si no sientes que Barcelona está alejada de los centros de la cocina de innovación como Londres, Nueva York o Los Angeles?
No. tienes que pensar que muchas de las innovaciones que hay en Nueva York o Londres llegaron originalmente de España. Especialmente los últimos 10 – 15 años. Ahora, la escena de la comida en esos lugares es mejor, pero no podemos olvidar la gran influencia que han tenido los restaurants españoles. Y España sigue siendo el único país con dos restaurants en el top 10.

Entonces ¿crees que la estela de los restaurantes vanguardistas en España va seguir?
Hoy estaba hablando con uno de mis proveedores sobre como mientras los españoles y catalanes no les gusta probar cosas nuevas, hablando de comida, esa nueva generación está desapareciendo. Hay una nueva generación que ha vivido en Londres, Berlín, Nueva York, y están regresando con la mente más abierta. Quieren probar cosas nuevas. El punto negativa de esto, y es una opinión personal, es que muchos están intentando copiar lo que han visto y no lo están intentando hacer a su manera.

Creo que es un buen punto para empezar a hablar de tu comida, que yo creo que es muy original.
El tipo de comida que hacemos aquí, es intentar hacer “comida más sana”. Pero no con comida vegana, vegetariana o con tofu. Es mas, cuando tu vas de comida y acabas lleno no te encuentras bien. Podrías comer solo un plato de verduras, pero la forma en que se prepara, en como se procesa, simplemente no es sano. Mientras que la comida que hacemos, creo que deberías salir lleno, pero a la vez sentirte nutrido. Es la mejor palabra en la que puedo pensar. Queremos hacer comida sana que es a la vez sofisticada pero no pretensiosa. Porque normalmente cuando la comida es muy precisa puede parecer pretenciosa. Es una fina línea, pero intentamos que la balanza se decante por comida que sea familiar y creativa a la vez.

La clave para mi está en los sabores.
Sí, o bien los sabores que no te esperas, o un estilo diferente. Las vieiras en ceviche es un ejemplo de ello. Muchas personas me han dicho que normalmente no comerían vieiras crudas pero que en ese plato funciona. Cuando hacemos los platos les digo a los chicos que estamos hacienda comida simple – 2 o 3 sabores, 2 o 3 texturas. Pero como es tan simple nos tenemos que asegurar que todo lo que ponemos en el plato es perfecto.

Una última pregunta ¿Cómo definirías el éxito?
Para mi es cuando alguien come aquí y voy hasta la mesa, y si me pueden explicar mi filosofía, sin yo tener que decir nada, eso es el éxito. He tenido éxito presentando mis ideas. Eso es mucho más importante que cuánto dinero me llevo al bolsillo cada noche.

Fotografía de comida: Keith Isaacs.