Tres enfoques contemporáneos a la coctelería clásica con ginebra

Nueva York está abarrotada de coctelerías, pero hay pocas con el encanto de Dear Irving. Con un rollo cercano al speakeasy, una decoración romántica y una ambientación que propone un viaje por el tiempo desde los tiempos de la Francia de María Antonieta hasta los convulsos años 50 en Estados Unidos, el local se ha ganado la reputación de trabajar los cocktails con seriedad y mimo artesano.

Estos días, las gentes de Dear Irving han tomado el espacio de Seagram’s NY Hotel en el 1898 de las Ramblas para acercar a Barcelona el verdadero espíritu americano. Meaghan Dorman, su propietaria, nos cuenta los secretos de sus mejores creaciones.

“Mi familia de bares en Nueva York está muy influenciada por la coctelería clásica y las fórmulas que siempre han funcionado. Así que Pearl Collins está inspirado en el Tom Collins, pero ahora que tenemos más ingredientes disponibles y un enfoque más culinario a la hora de preparar las bebidas, decidimos elevar los componentes cítricos y florales de la ginebra. Por eso, hicimos un sirope de jazmín para reducir el alcohol usando Cocchi Americano además de la ginebra. Es una combinación que permite tomarte unos cuantos sin que te suba demasiado a la cabeza. El color, que es un poco opaco, nos hizo llamarlo así”.

“Otra influencia de la coctelería clásica, en este caso, de la familia de los Martinis. Siempre pensé que la gente no le daba el suficiente reconocimiento al Gibson, aunque creo que esto se debe, en parte, al hecho de que no teníamos buenas cebollas. Entre la ginebra lemon dry, una cebolla no demasiado buena y el vermut seco el resultado era muy duro, seco y agresivo para algunas personas. Sin embargo, es un cóctel que siempre me ha encantado, así que me centré en su componente visual. Por eso usé las cebollas rojas pequeñas. No son tan intensas como las blancas, son bonitas y saben mejor. Nosotros mismos las encurtimos con vinagre de champán para dar un toque delicado. El vermut blanco le da un toque más dulce y las distintas ginebras que usamos le dan un acabado mucho más accesible para la gente”.

“Este se inspira en una bebida clásica que me encanta, el 20th Century. Cuando juntas todos sus ingredientes debería saber a más que la suma de sus partes. Son cuatro cosas pero sabe como se mezclases seis o siete. Es seco y crujiente, lo que lo convierte en una bebida obligada en estos tiempos en los que a la gente no le gustan mucho los tragos dulces. Nuevamente, la ginebra es la heroína, la columna vertebral de la bebida, y usamos el ruibarbo para darle un elemento muy refrescante y amargo. Además, el Lillet es un vino que permite que todos los elementos sobresalgan por su baja graduación. El toque final es un twist de limón para darle acidez”.