El pan nuestro de cada día

Son pocos los esfuerzos y muchos los beneficios que se obtienen de la venta del pan sin alma,  precocido y ultracongelado. La industria del pan se viene arriba a costa de la baja calidad y del valor nutricional cero.

El objetivo de las grandes franquicias de panadería es conseguir que esa masa que producen acabe teniendo el mismo aspecto físico que el alimento milenario. Cuando lo degustamos, su apariencia es lo único que nos permite distinguir entre si se trata de un pedazo de pan o de un chicle Boomer.

Ferrán Adrià y el profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spence, se unieron para medir hasta qué punto nuestros ojos modifican el sabor de la comida. La relación entre ambos sentidos va mucho más allá del simple “esto tiene buena pinta, eso no”. Hasta la cubertería y la vajilla alteran el sabor del alimento que tenemos frente a nuestras retinas. Es decir, una mousse de fresa es percibida como más dulce por el comensal si ésta se sirve en un plato blanco y una baguette como más crujiente si tras el horneado se le añade un poco de harina como ornamenta artesanal.

La analogía es clara entre el olor a pino fresco de los coches y el aroma a pan recién hecho en una panadería industrial, donde la corteza no cruje, las barras se doblan con un soplo y la miga tiene la textura de una esponja de cocina. Ni estamos en medio un bosque de pinos en la AP-7, ni en una “fleca” artesanal cuando estamos ante el mostrador de una franquicia  365 o Granier. Las baguettes de esta clase de sitios podrían tener una segunda vida como burletes decorativos para evitar que la corriente entre en casa por debajo de la puerta.

El camuflaje es la técnica más utilizada para esconder el sabor del cereal. De semillas, con nueces, aceitunas y pasas, de queso emmenthal o  de cabra, de cebolla… Sabores fuertes que nos han hecho olvidar el verdadero sabor del pan; adornos que muchas veces sirven para disimular el insulso sabor de unas “llesques” de payés y vender un producto mediocre como una delicatesen para paladares  gourmets. El precio de éstos pica y la gente también. Estamos enredados en la cortina de humo del pan de sabores, formas y colores.

Si quieres comer buen pan, en Barcelona hay supervivientes del más alto nivel. A continuación, cuatro hornos legendarios, templos de la cultura del tiempo de reposo de la masa que te harán capaz de cruzar la ciudad por cualquiera de sus panes. ¡Larga vida al buen pan!

Forn Mistral. Ronda de Sant Antoni, 96

Turris. Comte Borrell, 75 / Aribau, 158 / Calvet, 7 / Gran de Gràcia, 34 / Casanova, 116 / L’Illa Diagonal

Forn Baluard.  Baluard, 38 / Jiménez i Iglesias, 11-13

Forn Boix. Xuclà, 23 / Hospital, 20