La mutabilidad del vino

Antes de obtener lo que llamamos “Caldo” ha pasado por un proceso que tiene como base y finalidad una guerra cruel y más adelante evolucionará por causas ajenas y propias hacia otros matices, productos, etc.

Como he mencionado antes, el caldo parte de la cruel guerra de la Naturaleza por la supremacía genética. La cepa tiene como única finalidad en su vida reproducirse y conquistar terreno (es además trepadora) y las armas de las que dispone son sus frutos.

En los veranos de noches frías, las cepas temen morir pensando que la bonanza del estío termina y redoblan sus esfuerzos por conseguir los mejores frutos, aquellos que atraigan más a los animales y transporten las semillas por todo el terreno. La cepa empieza a concentrar azúcares, aromas (polifenoles, en el caso del Cabernet-Saugvignon se percibe claramente un olor dulzón de pimiento verde) y antioxidantes (los famosos taninos) que otorgan la coloración rojiza de la uva (el rojo en la naturaleza no sólo significa peligro, también antioxidante).

Vemos como según el medio, la cepa pasa por distintos estados de metamorfosis para la adaptación al terreno, la lucha por el “sexo” y la conquista de territorio pero estos cambios no quedan sólo ahí. Los caldos están vivos también, son una mezcla de elementos orgánicos vivos, maderas, flores, frutos, animales (cuero, no vayamos a pensar mal) y al igual que los seres humanos, se oxidan, se reducen, envejecen, es decir, se transforman. Las distintas formas que tenemos de envejecer el vino, de conservarlo, de añadirle matices, etcétera provocan cambios químicos en el caldo, escondiendo matices, aromas secretos dentro de barricas y botellas.

Al descorchar una botella de vino pasamos por varios estados. El primer sorbo, amargo, alcohólico en muchos casos puede provocar rechazo; el ser humano no está adaptado al sabor amargo o al del alcohol, lo identificamos instintivamente como veneno. Si primero aireamos un poco el vino, dejando que éste se abra lentamente, en los sorbos siguientes iremos desvelando los misterios de la evolución del vino, descubriremos unos matices, primero los más evidentes, aquellos sabores más intensos, aromas que nos forzarán a hacer memoria, buscando lugares, materiales o incluso recuerdos.

Con el vino aún más abierto y nuestro paladar más acomodado a el vino, aquellos matices pequeños, imperceptibles en algunos casos para el paladar inexperto, nos vendrán a la boca y al olfato, descubriendo finalmente la originalidad de la mezcla del caldo, la firma de su autor, de la tierra y del trabajo. Pero no nos quedaremos aquí, tras varios minutos, el vino se oxida, levemente, muy levemente, de tal forma que constantemente, nos revelará la mutabilidad de las materias orgánicas, materias vivas y constante cambio.

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Alonso Duarte, sommelier de VINUS.COM