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La coctelería neoyorkina Dear Irving quiere que te sientas como en casa

Hablamos con uno de los barmans del local, Thomas Spaeth, que estos días protagoniza la nueva acción Seagram’s NY Hotel

Categoría: Gastronomia | 25 junio, 2019
Redacción: Álvaro García Montoliu

24 DEAR IRVING SEAGRAMS AMBIENTE La coctelería neoyorkina Dear Irving quiere que te sientas como en casa

Seagram’s NY Hotel vuelve otro verano a Barcelona tomando uno de sus hoteles más míticos, el 1898, situado en las históricas Ramblas. Durante un mes, del 14 de junio al 14 de julio, podrás vivir una experiencia auténticamente neoyorkina desde el corazón de la ciudad. Este singular pop up acerca las propuestas de Bingo Brunch, un formato revolucionario dirigido por una drag queen que amenizará la jornada con versiones de clásicos de la música de todas las épocas; Magnolia Bakery, la pastelería que hace los cupcakes favoritos de Carrie Bradshaw de Sexo en Nueva York; y Dear Irving, la coctelería liderada por Meaghan Dorman, nombrada “Bartender of the Year en 2016.

Este fin de semana tienes una nueva cita con Dear Irving y Thomas Spaeth, uno de los hombres fuertes de su local en Gramercy, que atiende a todas nuestras preguntas.

 

¿Cuándo decidiste convertirte en coctelero?

Durante un tiempo intenté alejarme de ello porque tenía miedo que me bebería el bar entero, pero finalmente esa decisión se impuso en mí. Conseguí un trabajo en un bar de un rooftop de Nueva York. En mi primer día había una fiesta, sería 2015 y tendría unos 29 y 30 años. Era una barra libre, así que solo tenía que abrir botellas de vino y cerveza. Era muy fácil. Cuando me puse detrás de la barra, los invitados empezaron a pedir cocktails, así que pedí unas herramientas. El manager me preguntó si sabía hacer un Margarita y le dije que por supuesto. Hice bebidas durante toda la noche y al final él mismo me dijo: “no eres un camarero, eres un barman”.

 

¿Cuál es el término con el que te sientes más cómodo? Porque el año pasado ya pudimos hablar con Dan del Diamond Reef y no le gustaba mucho eso del “mixologist”. 

Nunca. Nadie quiere eso. [Contesta en castellano] Tiene pretensión. Los que se consideran como tal lo dicen con pedantería y se quieren distinguir del barman de toda la vida. Eso es una estupidez. Literalmente todo el mundo puede ser un ‘mixologist’ en casa: te compras las botellas, te compras un libro y te compras las herramientas. Podrás hacer cualquier cocktail que quieras, pero ese no es nuestro trabajo. Nuestro trabajo es atender el bar, y eso implica a todos los que estén en la sala. El bar es la gente, y las luces, y la música, y la temperatura, y el feeling. Nuestro trabajo es asegurarnos de que todo esté en armonía, que los clientes estén contentos, que la música encaje con el local, que las luces no sean muy luminosas ni apagadas. Hemos de mantener un humor.

Siempre recordaré cuando trabajaba en un bar muy grande y me vino una mujer a pedirme un Sex on the beach, mientras que el resto tomaba vodka con soda y cosas muy sencillas. Me puse de los nervios porque tenía que buscar los ingredientes y un compañero me dijo: ‘tío, vodka, zumo de naranja, azúcar y dile que es guapa… todo irá bien’. Nada importa, solo el feeling. Nadie va a un bar solo por la bebida, porque puedes beber más barato en casa, vas a un bar por la experiencia. Nuestro trabajo es que esa experiencia sea, por lo menos, correcta.

 

Ya me has contado todo lo que rodea tu trabajo, pero ahora me gustaría conocer más específicamente tu filosofía a la hora de crear cocktails.

Generalmente empiezo con un sabor y construyo hacia arriba o hacia abajo en busca de un objetivo. Ayer, de hecho, probé algunos de los ingredientes que hacen aquí, sobre todo sus siropes. El de vainilla es delicioso y cuando lo probé pensé inmediatamente en el mezcal old fashioned. Eso fue construir hacia arriba. El otro proceso implica, por ejemplo, querer una bebida con ginebra, uva y un poco de picante para llenar un hueco de un menú. Así que cojo estos ingredientes y los junto hasta que doy con una bebida que es deliciosa.

 

¿Cuál es la primera bebida que te tomaste cuando cumpliste 21 años?

Probablemente un chupito de tequila. Es una bebida que me encanta, aunque últimamente estoy más metido en el mezcal. Es un gran destilado porque está genial poder tomarlo solo, que es algo extraño porque normalmente los que mejor se disfrutan así son los de barrica. Con el agave del tequila lo que disfrutas es lo que le ocurrió a esa planta durante su vida para conseguir ese sabor.

 

¿Cuál es tu cocktail favorito y tu cocktail menos favorito?

 Mi favorito es el Negroni y el menos favorito sería algo estúpido del tipo un Blood and sand. Cualquiera de esos cocktails realmente antiguos con zumo de naranja son terribles porque no tiene suficiente ácido para equilibrar una bebida.

 

Una de las singularidades de Dear Irving (Gramercy), que es donde trabajas tú, son sus cuatro espacios históricos. 

Está en Gramercy, justo al lado de Union Square, pero por la naturaleza de la geografía de Nueva York toda la gente loca de Union Square se queda ahí y no cruza hasta donde estamos nosotros. Está a un bloque pero está totalmente separado, es mucho más calmado y pijo. Sube las escaleras de piedra después de que un anfitrión muy amable te deje pasar y viaja literalmente en el tiempo. Dear Irving está diseñado con cuatro salas que representan diversas épocas históricas. Empiezas en los años 50, en los tiempos de Elvis, Marilyn y JFK. Después vas a los años 20, con Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald y el jazz. Ahí está el bar. Al otro lado está el espacio dedicado a los 1850s, la Reina Victoria y la época de la Expo en Londres. Por último está la estancia dedicada al siglo XVIII, que es donde todo el mundo quiere hacerse fotos para Instagram. Es la habitación de María Antonieta.

 

¿Y cómo es el ambiente?

 Ponemos básicamente jazz. Me gusta el disco pero Meaghan lo odia, así que no me deja ponerlo. El ambiente empieza como el barrio, suave, calmado, y a partir de las 10 y las 11 de la noche, que es nuestra hora punta, se vuelve excitado pero maduro. Todo el mundo se lo está pasando en grande pero nadie se está volviendo loco tirando botellas y demás. Lo mantenemos así hasta las 2 o las 3, que es cuando cerramos. El de Hudson no te lo puedo describir mucho porque no trabajo en él, pero ponen una música genial y las mejores copas, tiene unas vistas espectaculares de todo Nueva York. Es como la película Lost In Translation, cuando Bill Murray mira a través de la ventana y ve todas las luces de la ciudad.

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¿Cuál es vuestra competencia principal? 

Suelen ser los que se llevan mejor prensa, y nadie se lleva tanta como el The Dead Rabbit. Fueron premiados mejor bar del mundo, y cuando eso pasa todo el mundo quiere ir. Con todo, la palabra competencia no me encaja demasiado. Tenemos un dicho en la hospitalidad que dice que cuantos más bares haya en una zona, más gente va a querer ir a esa zona. Si tienes el único bar de un barrio, probablemente fracasarás porque nadie quiere ir ahí solo por un bar. La mayoría de personas quiere tomar un par de copas aquí y otro par allá. Por eso el Born es tan alucinante. El Sauvage y Creps al Born se ayudan entre sí porque están a los dos lados de la calle. Solo con uno sería aburrido. Nuestros mejores socios son el resto de cocktails: Angel’s Share, Attaboy, Dante, Amor y Amargo… seguro que me dejo muchos porque tenemos la suerte en Nueva York de tener un montón de coctelerías.

 

Creo que me has respondido un poco a mi siguiente pregunta, porque te quería preguntar sobre la escena en Nueva York, si está saturada, que quizá por lo que dices no lo está… 

Uy, pero es que sí lo está. Hay cocktails por todas partes. Aún hay gente hablando de la revolución de los cocktails y ya no hay tal revolución: los cocktails han ganado. La batalla ha terminado, están por todas partes. Puedes ir a TGI Fridays, pedir un Negroni y que el barman sepa cómo hacerlo.

 

¿Y cómo te sientes respecto de esto?

Ya no es un objeto de exclusividad. La idea de conseguir algo solo en un determinado lugar creo que es temporal y trivial. Es como lo que te decía de cocktelero vs mixologist. Las bebidas son una parte de la experiencia, pero no lo son todo. Si todo el mundo trabaja en que el feeling sea sensacional, entonces la escena también lo será. Dicho esto, en Nueva York somos un poco salados y a la vez estamos hastiados. Hace un par de años fui a Miami, hablé con varios barmans y estaban todos excitados, con muchas ganas de lanzar la escena en la ciudad. Les pedía consejo sobre dónde ir y cuando acudía me los encontraba a todos con ganas de fiesta.

 En Nueva York se les recibe de una manera más fría porque todo el mundo visita la ciudad. Es difícil mantener el entusiasmo cuando estás tan sobreexpuesto, pero ahí es donde has de marcar la diferencia. Entras en Attaboy y esos chicos siempre están a tope, siempre son maravillosos y nunca están cansados. Te saludarán como si fuese la primera vez que te viesen. Parece que esté emocionado de hacerte una bebida cuando ya ha hecho decenas de miles en los últimos seis meses.

 

Hablando de exclusividad, ¿cuánto cuestan los cocktails en Dear Irving?

[se ríe] 20 dólares.

 

Porque ahí viene mi siguiente pregunta. ¿Está justificado el precio?

Es una buena pregunta, pero desafortunadamente sí. Puedes tomarte un Negroni en el TGI Fridays, pero no va a ser tan bueno como el nuestro. Además, no somos los únicos que cobramos eso. Si todos los pusiesen a 12 dólares, claro que no lo estaría. Sin embargo, el Four Seasons cobra 30 dólares por un Martini, y eso es una locura. Nueva York es carísimo, tío. El tren, las porciones de pizza, el café…

 

¿Qué significa Nueva York para ti? 

Mi cosa favorita de la ciudad es que cualquier persona, desde un trabajador de circo hasta una persona loca pasando por un general militar, un tipo callado, un completo idiota, Donald Trump… cualquiera puede venir y sentirse bienvenido. Quizá no te recibirán con muchísimo entusiasmo, pero nadie se preguntará qué haces aquí. Todo el mundo puede ir a Nueva York y sentirse como en casa. Una amiga me dijo una vez que lo que más ama es que la ciudad le permite ser parte de algo, y creo que eso es maravilloso.

 

Has vivido en Madrid e hiciste de mochilero por el Camino de Santiago. ¿Qué has aprendido de nuestra ciudad en materia de cocktails? 

Eso fue hace 10 años y todo lo que aprendí es que sois absolutos profesionales con el gin tónic. En todas las fiestas a las que iba la conversación era cuál era el local que servía el mejor gin tónic. España es un país como cualquier otro de los que he visitado: su gente está llena de amor y de temor. Tienen muchos asuntos enterrados pero quieren ser acogedores a la vez. En el País Vasco la gente era genial conmigo pero no tanto con los castellanos. La historia es muy dura y queremos hacerlo fácil con el prójimo, pero a la vez cargamos con tanto dolor.

 

Tú que tanto has viajado, ¿cuál es el mejor lugar para tomar un cocktail? 

Probablemente mi apartamento. Pongo la mejor música, tengo todo el alcohol… te prepararé lo que quieras. Me gustan los rooftops bar pero a la vez este tipo de sitios atraen a las peores personas. Los mejores bares son los que tienen a las mejores personas en ellos, así que… Recuerdo un bar en Madrid, ya cerrado, el Clandestino. Era oscuro, con velas y para citas, pero abajo tenía un DJ que ponía funk y la gente bailaba como si fuese su último día sobre la faz de la tierra. Hacia la 1 o las 2 de la madrugada pinchaba Wu Tang Clan y… dios, me he enamorado ahí como unas 15 veces.

Categoría: Gastronomia | 25 junio, 2019
Redacción: Álvaro García Montoliu
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