La coctelería Diamond Reef trae el verano neoyorkino a Barcelona

La semana pasada Seagram’s NY Rooftop at Hotel 1898 tomó la terraza de un clásico de las Ramblas trayendo la experiencia neoyorkina al corazón de Barcelona. Esta actividad pop up acerca las propuestas de jazz clásico en directo del legendario Blue Note, las creaciones de american bbq del chef norteamericano Byron Hogan y una doble oferta por lo que se refiere a coctelería. Durante esta semana el Diamond Reef de Brooklyn toma el control de la barra del bar con su estilo entre tropical y retro, y la semana próxima le tomará el relevo Leyenda. Con uno de los bartenders y propietarios de Diamond Reef, Dan Greenbaum nos sentamos la semana pasada para conocer de primera mano sus creaciones y las últimas tendencias en el ámbito de la coctelería internacional.

¿Qué te llevó a abrir una coctelería en Brooklyn?

Queríamos hacer algo más grande. Trabajaba en Attaboy, un cóctel bar pequeño del Lower East Side, un espacio muy íntimo que surgió a partir de Milk & Honey, algo así como un pionero en esto de los cócteles de autor en New York. Sam y Michael, que eran los propietarios, querían empezar un nuevo proyecto, así que pensamos que Brooklyn era el lugar adecuado pues podríamos tener un espacio más grande. Encontramos un local que era una tienda de recambios de automóvil. No había mucho ahí más allá de tres paredes, así que requería ponerlo a punto. Tardamos dos años pero ocurrió.

Trabajaste, como dices, en Attaboy, y has tenido a alguien como el fallecido Sasha Petraske como una suerte de mentor. ¿Qué dirías que has aprendido de todo esto y que hayas aplicado a Diamond Reef?

Sasha, para nosotros, fue como nuestro gurú, como una especie de Yoda. Nos enseñó técnicas específicas y que todo tiene que tener un proceso. Él quería que hiciésemos las bebidas con un propósito, con una filosofía detrás. Attaboy tiene mucho que ver con la intimidad y la experiencia, así que queríamos hacer lo mismo a un nivel mayor. Tomamos la idea fundamental de que la bebida tiene que salir lo más fresca y rápida posible, así que encontramos maneras de recortar el tiempo sin sacrificar la calidad del producto. El Penicilin, una de las creaciones más conocidas de Attaboy, se hace en una máquina de granizados, así que los podemos servir muy rápido.

¿Cómo de rápido?

Nosotros no tenemos servicio en las mesas, así que los clientes tienen que ir a la barra a pedir. Quizá alguien llega y pide cinco copas para sus amigos, por lo que queremos servirlas en menos de un minuto. Eso lo podemos conseguir asegurándonos de que las botellas están muy frías en el congelador. Ya no tiene tanto que ver con la ceremonia de preparar la bebida y más con hacerlo lo más rápido posible. En el verano abrimos el patio y ahí podemos acoger a dos centenares de personas, así que podemos servir las bebidas a un ritmo rápido. También queremos que nuestra filosofía sea divertida y juguetona, que no nos tomemos tan en serio las cosas.

¿Cómo se mete uno a coctelero [NdA: en inglés utilizo “mixologist”]?

Tengo que decirte que no nos gusta llamarnos así. Entiendo que sea una buena manera de diferenciarnos del mundo de los bares, pero si alguien se llama a sí mismo así lo vería pretencioso o como si se tomase a sí mismo demasiado en serio. Nosotros somos barmans y lo más importante para nosotros es la hospitalidad, que la gente se sienta bienvenida en el bar, que se lo pase bien en él. Sasha fue un mentor para mí en el sentido de que he de conseguir hacer siempre el mejor cóctel posible. Me abrió los ojos en lo que a coctelería clásica se refiere, así que aprendí la historia de los cócteles, que es casi una invención real americana, una de las pocas junto al béisbol. Soy bastante geek, así que me informé bastante sobre la historia y la evolución de los sabores para aprender sobre esos clásicos y cómo cambiarlos un poco.

Haznos una imagen del Diamond Reef. ¿Qué clase de música se escucha ahí, cómo es su público, del barrio o de fuera, cuáles son vuestras horas punta, etcétera?

Tenemos mucha gente del barrio. Nosotros nos situamos en la frontera entre tres barriadas porque estamos en Atlantic Avenue, que va del East River casi hasta el aeropuerto JFK. Durante el fin de semana sí que recibimos a más gente de Manhattan, de más lejos e incluso turistas. Abrimos en marzo del año pasado, así que poco a poco tenemos más clientela. Me gusta poner R&B clásico, funk, hip hop, música latina. Nos gusta mantener el control de la playlist, nada de DJs o radio. Es una buena mezcla. Durante los fines de semana, si hace buen tiempo, subimos el volumen y la gente baila y se suelta más.

Ya me has contado un poco sobre la rapidez como una de tus máximas. ¿Qué otros enfoques son importantes en tus creaciones?

Nuestra filosofía es la del menos es más: utilizar menos ingredientes y que sean más frescos. Es importante que los ingredientes que usamos tengan un motivo por el que están en la bebida. Y para nosotros, los cócteles tiki no tienen necesariamente eso, ya que llevan muchos ingredientes, algunos de los cuales ni puedes decir que están ahí. Diamond Reef quiere ser tropical sin llegar a ser tiki. Y apreciamos lo tiki, la diversión y la hospitalidad que conlleva, pero lo que intentamos hacer es usar esos sabores frescos y que luzcan en la bebida sin utilizar demasiados. Hacía ahí creo que se dirige la coctelería, así como a servir las copas lo más rápido posible.

¿Y cuáles son los ingredientes clave en tus bebidas?

Usamos muchos zumos y jengibre fresco. Algo que hacemos mucho es coger una manzana verde fresca y ponerla en la batidora para luego servirla junto con ginebra. Eso es algo que hemos traído al hotel. También usamos mucho ron, whisky mezcal y tequila, pero sobre todo ginebra, que no tiene nada que ver con el tiki. Por lo que a frutas se refiere, sobre todo fruta de la pasión y mango.

¿Cómo te explicas el éxito de la coctelería a nivel mundial?

Lo importante, como decía, es la hospitalidad. En New York especialmente hay muchos bares donde se pueden pedir buenas copas, es algo que no pasaba hace cinco años. Vas a cualquier restaurante o bar y puedes pedir un buen clásico. Lo que nos separa es el ambiente y la hospitalidad, cómo se sienten cuando llegan al local y cómo se sienten cuando salen de él. Nuestro enfoque está ahí, es mucho más importante la atmósfera que la bebida.

¿Qué nos puedes decir de todas estas experiencias pop-up como Seagram’s NY Rooftop at Hotel 1898?

En hoteles no he hecho tanto, pero en el bar sí. Por ejemplo, el Savoy londinense vino hace unas semanas. Pero sí se está volviendo una moda, de hecho, Attaboy ya hizo algunos. Creo que aquí se ha logrado bastante bien la experiencia, porque Diamond Reef es al aire libre.

¿Cuáles son las diferencias principales entre la coctelería americana y europea?

En Europa hay muchos estilos, pero en España lo que veo es que todo gira en torno al gintonic. Es la bebida más reconocible, así que la ginebra es la bebida de elección. Estáis más metidos en los clásicos. Doy una vuelta a la esquina y tengo el Boadas. Es algo que me gusta, porque ahí lo importante también es la atmósfera. También me gusta el Two Schmucks, que es muy punk y busca nuevos ingredientes, pero también se basa en la interacción cara a cara entre el barman y el cliente. También fui a Copenhague antes de venir aquí y su filosofía se basa en usar ingredientes escandinavos que funcionen en sus creaciones. Así que no creo que haya una diferencia tan grande entre EEUU y Europa, creo que hay más bien una conversación internacional entre ellos.

Para terminar, ¿qué cóctel me recomendarías si te pido algo con ginebra, a ser posible seco y cítrico?

No es muy ácido, pero nuestro Extra Cold Martini es extremadamente frío, casi como un granizado. Hacemos cinco partes ginebra y una parte vermut seco. Añadimos el agua a la botella, que es la sensación que consigues cuando mezclas. Luego lo ponemos en la copa congelada como si fuese vino y le damos el twist de limón. Luego tenemos una variación del Mai Tai, que es tiki o tropical. Lo llamamos el Tiki Taka ya que estamos en Barcelona. Siempre había tenido la idea de una bebida con ese nombre gracioso. Tiene zumo de lima fresco, un poco de zumo de fruta de la pasión, un poco de Curaçao, la base de Seagram’s y ron oscuro. Se sirve en hielo picado y tiene una mezcla entre dulce y cítrico. Es bueno para este tiempo.