Conoce a Jaime Young, el chef del mejor brunch de Nueva York

Desde la semana pasada ha abierto sus puertas The Seagram’s New York Hotel at The Corner en el Eixample barcelonés. La experiencia trae lo mejor de la Gran Manzana a un coqueto espacio en el que conviven el excitante bullicio del jazz de la Blue Note, los coloridos cócteles de Caffé Dante NYC, la sofisticación contemporánea enfocada a la barbería de The New York Shaving Company y la gastronomía informal de Sunday in Brooklyn. Precisamente con su chef, Jaime Young, una joven promesa de la cocina neoyorquina, pudimos hablar en el hotel para descubrir los secretos del que dicen que es el mejor brunch de la ciudad.

Cuéntame cómo te metiste en la gastronomía. Por lo visto un momento crucial fue cuando viste el programa de televisión “Jacques & Julia”.

Es extraño. Era muy joven y no sabía de lo que estaba hablando. A los 12 o 13 años le dije a mi madre que quería ser chef, y la verdad es que no sé de dónde vino. Lo que sí puedo apuntar es que solía ver ese programa con mi abuela. Recuerdo que a la tarde nos echábamos siestas y a esa hora eso es lo que ponían por televisión. Más tarde era ella la que nos preparaba la cena, así que quizá tomé algo de ese importante encuentro de personas en su casa para comer y decidí que era lo que quería hacer.

¿Tenías interés por la gastronomía antes de dedicarte a ella activamente?

Mi madre siempre cocinaba mucho, así que muchas veces lo hacíamos juntos. Aprendí mucho de ella, es una gran cocinera. No fue hasta que empecé la universidad, que ya trabajaba en el vestíbulo del restaurante de mi ciudad natal. A partir de ahí ya cogí trabajos a jornada completa en la hostelería, quería obtener el máximo de experiencia cocinando antes de volver a Nueva York.

¿Cómo es tu background una vez terminas el grado universitario?

Siempre he tenido muy claro que quería encontrar la mejor cocina de Nueva York y trabajar ahí. Mi experiencia mientras estaba en la universidad fueron dos restaurantes muy informales, pero también muy buenos. No sabía en ese momento lo que era la alta cocina, así que cuando llegué a Eleven Madison Park a los tres meses Daniel Humm tomó las riendas de la cocina. Fue un impacto, no me podía imaginar lo duro que podía llegar a ser. Estaba un punto en mi trayectoria que tenía que decidir si lo iba a hacer o no. Llegó un momento en el que casi me planteé dejar la cocina de lo duro que era, pero al final decidí que eso era exactamente lo que quería hacer y me volqué para conseguirlo. De ahí me dieron más oportunidades en la cocina del restaurante lo que me aportó muchísima confianza. Si podía salir de esa podría conseguir cualquier cosa. Aprendí mucho de ahí.

Después hice un par de trabajos informales hasta que entré en Craigie on Main, un restaurante de alta cocina pero informal de Cambridge (Massachusetts) regentado por Tony Maws. Aprendí mucho de charcutería, carnicería y la calidad de los ingredientes, además de técnicas de cocina clásicas con influencias modernas. Fue una revelación trabajar con todo eso y sentó las bases de mi filosofía de cocina. Eso era muy importante para mí, tener claro lo que quería hacer porque tarde o temprano me convertiría en un chef con sus propias ideas de lo que la comida debería ser.

 De ahí entré en Atera, bajo el tutelaje de Matthew Lightner. Estuve ahí cinco años y escalé de chef de partie a chef de cuisine en dos años. Durante mi estancia ahí les ayudé a mantener las dos estrellas Michelín. Creativamente hablando, ese restaurante para mí sería el más importante e influyente. Lightner tiene un enfoque de la creatividad alucinante, es diferente y extravagante, te aporta una perspectiva nueva de lo que es la comida y de lo que puede llegar a ser.

Ya has apuntado un poco sobre tu filosofía de cocina. ¿Podrías explicarla mejor?

En Atera había mucha técnica aunque todo pareciese muy simple. Ya sea un plato de dos ingredientes o de muchísimos más siempre era difícil llegar hasta ahí porque era un proceso muy técnico. Eran cosas simples pero preciosas e inteligentes. Lo que saqué de ahí es que, especialmente con menús de 20 platos, el comensal tiene que procesar muchas cosas, así que la intención de cada plato tenía que ser muy obvia, que la combinación de sabores fuese muy diferente, que la textura eleve los sabores. Usar la textura y menos sabores te da una experiencia más limpia con la cocina, así que me dé cuenta que quería buscar un enfoque más minimalista. Como máximo quiero usar dos o tres ingredientes porque con eso ya puedo expresar algo claro y bello.

 Para esta experiencia de Seagram’s Gin, ¿cómo os habéis organizado en términos de quién del equipo viene a Barcelona y demás?

Tuve mucha suerte de traerme parte del equipo del Atera a mi restaurante. Todos son grandes personas y chefs, muy conocedores de la materia y profesionales, así que me los quise traer a Barcelona.

¿Los platos se elaboran con productos de Barcelona?

Sí, todo es local. Es lo que hacemos en el restaurante, así que la filosofía se mantiene. Siempre usamos ingredientes locales y sostenibles que promueven una economía de éxito para los granjeros y productores locales.

¿Habéis pensado en alguna sinergia con la cocina local, quizá incorporar algún plato o idea…?

Siempre he usado mucho pimentón, así que… Me encanta el pimentón, que está en el egg sandwich. Para el resto quizá es algo más difícil, porque son platos muy icónicos de la cocina americana, la idea es que la gente vea aquí cómo son los platos de Nueva York.

¿Por qué escogiste estos tres platos para representarlos en el menú de Barcelona? ¿Son los más vendidos? 

Sí, pero además creo que son interesantes porque juegan de maneras creativas con los sabores de platos clásicos de la cocina neoyorquina y americana. Es interesante traer estas ideas que por un lado son clásicas y por el otro se elevan para que sean únicas.

NY Magazine os nombró el mejor brunch de Nueva York. ¿Lo que traéis aquí da una buena idea de lo que es este brunch?

En Nueva York es a la carta, puedes escoger lo que quieras. Aquí daremos dejaremos probar todo aunque con porciones más pequeñas. Es divertido e importante porque permite tener una idea de lo que es la experiencia neoyorquina.

¿Te refieres a que en Nueva York las porciones son mucho más grandes?

Sí, los americanos valoramos mucho que todo sea grande. En nuestro restaurante promovemos que los clientes compartan los platos. Ayuda a que haya un diálogo entre comensales porque hoy en día la gente está demasiado pendiente del teléfono. Esto les obliga a dejar el móvil y conversar. Es algo importante para nosotros.

Te pregunto esto porque España no estaba acostumbrada al concepto del brunch hasta hace poco que se ha puesto de moda. En Estados Unidos, en cambio, es una tradición más antigua. ¿Cuál dirías que es el atractivo de esta comida para que tenga éxito en un país que tiene unos horarios tan distintos? 

Si te paras a pensar, si te levantas tarde un domingo el brunch es perfecto porque ni te pierdes el desayuno ni la comida. ¡Tienes lo mejor de ambos mundos! Barcelona es la ciudad perfecta para que el brunch despegue. En Nueva York te encuentras de todo, hay gente que a las 10 de la mañana se come un sandwich de roast beef. El brunch apela a la gente que no le importa comer huevos a cualquier hora del día y, a la vez, se puede tomar una ensalada.

¿Cuál es la hora punta en tu restaurante? 

La gente también sale de noche en Nueva York y, aunque hay gente que viene por la mañana, a las 13h tenemos mucha clientela.

¿Cuál fue vuestro objetivo al crear el restaurante?

 Todos somos de Williamsburg y queríamos crear un restaurante para nuestro barrio. Es muy importante tenerles en mente, poner unos precios bajos para que la gente pueda venir varias veces al día o la semana. Si quieren venir siempre, que no se lo impida el precio. Esa es nuestra filosofía. Hay gente del barrio que viene para tomar un cóctel y luego se pide una hamburguesa. Hay dos maneras de comer en restaurantes en Nueva York: la alta cocina en la que estás dos o tres horas en el local o algo más informal donde relajarse, pasárselo bien y comer en un tiempo razonable. Ofrecemos ambas cosas, puedes comer rápido o pasarte tres horas en nuestro restaurante. Tú decides.

Has celebrado el primer aniversario del restaurante en Barcelona, lo que mola mucho. ¿Qué podemos esperar de él en el futuro? 

El barrio está creciendo exponencialmente, esperamos 20.000 nuevos vecinos en los próximos dos años y medio porque están construyendo rascacielos gigantes. Nos guste o no vamos a tener más trabajo, lo que es genial para el restaurante. Ahora estamos haciendo ajustes, viendo lo que funciona y lo que no. Tenemos que pensar cuál será el próximo proyecto que nos hará felices.