El Autentico: Comida hindú, pero no como la conoces

Hablar de lo autentico es más difícil de lo que parece. Tomamos como ejemplo la comida española. La paella: ¿con marisco o sin? ¿Con pollo o conejo? ¿Garrafón o habitas? Y si cada pueblo de la Comunidad Valenciana lo hace de una manera distinta, ¿cuál es el original?

Tras una hora en el restaurante Swagatam, la respuesta es clara: la autenticidad de un plato no depende de la receta, sino de si se ha preparado con cariño, conocimiento y con ingredientes de calidad. Allí reside el secreto de este pequeña y humilde restaurante de comida hindú en la zona baja de Gracia, con un rating de cinco estrellas en Trip Advisor, y que para algunos, aparece en el ranking de los top 10 de España.

No sé lo que opinarán los hermanos Roca de compartir sitio con el Swagatam, pero por parte del dueño, el muy amable Mohan Lal, está encantadísimo. “Este sitio era un sueño para mi” me cuenta mientras tomamos una taza de chai en el restaurante. Procedente de las afueras de Nueva Delhi, hace 10 años Mohan conoció a su socio, el chef Partap Singh, cuando ambos trabajaban juntos en una restaurante en Alemania, país que Mohan recuerda como “frío y duro”. “Patarp había trabajado en la cocina de un hotel de 5 estrellas en Delhi” me cuenta, orgulloso. “Y abrió mis ojos ante la comida”. Años más tarde los dos se mudaron a Barcelona, y hace dos abrieron el Swagatam.

Desde entonces la fama del restaurante ha ido creciendo, primero por el boca-oreja de los clientes fieles, y luego gracias a las reseñas superlativas en webs, que según Mohan, atraen más turistas que gente local. Cambiar los gustos de un publico español reticente hacia los sabores más atrevidos, y acostumbrado a una comida hindú que tira hacia lo dulce y el precocinado no es fácil. Mohan se exhibe un tanto perplejo frente la popularidad de algunas restaurantes del centro. “En esas restaurantes hay colas de gente fuera, pero esto no significa que la comida es buena”, señala.

No obstante, Mohan se muestra optimista, e intenta combatir la ignorancia con educación. “En la comida de aquí hay mucha plancha, así que si viene alguien que no sabe qué pedir, les ofrezco un pollo tandoori o Tikka, que tiene sus parecidos pero con más sabor”. También tiene cuidado con el picante, ese enemigo del paladar español intentando averiguar los gustos de cada cliente y cambiando el plato si no están totalmente satisfechos. “Hay que hacer que el cliente sea feliz. Así volverán” me dice, rematando que “Con los mexicanos y los ingleses no tenemos ese problema”.

El tandoor, el horno redondo de piedra, es donde se elabora los platos y panes horneados de la comida hindú, y ocupa un gran parte de la cocina, donde hoy están dos de los tres cocineros: Masum, procedente de Bangladesh, y Om Bahadur de Nepal. “Es un buen sitio para trabajar”, me cuenta Om que lleva un año detrás de los fogones. “Nos tratan como amigos más que como empleados”. Mientras prepara un Roti Naan en el Tandoor, Masum me cuenta en ingles donde aprendió a cocinar. Lejos de anécdotas a la Arundhati Roy sobre la comida de su abuela, me responde que fue en la puebla costera de Inglaterra de Scarborough donde aprendió el arte del pan. “Estuve allí tres años, primero en Scarborough y luego en Bridlington. No había cocinado antes, pero ya se lo que hago, me dice con una sonrisa”. El naan, cuando sale es testamento. Crujiente y esponjoso con un sabor a mantequilla y perejil, es como el pan; pero más bueno.

Al otro lado de la cocina, una olla llena de cebollas, jengibre, ajo y comino cuece a fuego lento. “Es la base, la masala” me dice Mohan. “Cada plato se cocina a base de esto en cuanto se pide. Empezamos de cero cada día, y lo que no se vende se tira. No congelamos nada”. Y se nota. Tanto en los platos que aparecen en la carta, como las que no. “Si alguien quiere un faal o un madrás, lo hacemos sin problema” me dice Mohan. (Y puedo atestar a la calidad de su vindaloo)

Si el Swagatam es testimonio de algo, es que la autenticidad no es lo que crees. A primera vista, con su carta reducido de platos familiares (curry, Korma, Biriyani) y su decoración básica, hay poco que lo distingue de un restaurante hindú al azar: más comida a números para gente sin gusto. Pero tras un poco de investigación, el Swagatam se revela como una autentica joya, gracias a la atención de sus empleados y su enfoque en los ingredientes frescos y de calidad. Como dice Mohan de uno de los platos más populares de su carta: “Mucha gente discute sobre la procedencia de la Tikka Masala. Algunos dicen que se creó en el Reino Unido, otros de un hotel de Dehli. Pero si está bueno ¿Qué más da?”.