La pastelería Vallflorida gana el concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla

El martes 6 de octubre se celebró la VIII edición del Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2015 en el que se reunieron medio centenar de pasteleros de toda España.
Un jurado profesional, entre los cuales se encontraba el ganador del año pasado Oriol Balaguer, fue el encargado de valorar los croissants teniendo en cuenta aspectos como el sabor, el alveolado, el hojaldre, el color, el formato, el acabado, entre otras muchas cosas.

Hemos hablado con Lluis Costa, de la pastelería Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera) ganador del concurso con su croissant de mantequilla.

¿Es la primera vez que os presentabais?
No, llevábamos seis años presentándonos, y cada año íbamos mejorando la receta, añadiendo más y menos mantequilla, menos azúcar, hemos ido variando la técnica.

¿En qué se basa la técnica para hacer un croissant?
En los pliegues de la masa. Normalmente se hacen tres pliegues sencillos o tres sencillos y uno doble, y quedan de diferente manera. En cambio nosotros hemos apostado por dos dobles y uno triple, y hemos ganado en rapidez y además hemos conseguido un croissant más crujiente.

Ahora que habéis ganado el concurso ¿Venderéis los croissants con la receta ganadora?
Sí, lo que hacemos siempre que nos presentamos al concurso con una receta pasa automáticamente a estar disponibles en la pastelería. Y ahora más cuando se consolida como el mejor de España.

¿Si te presentas otra vez al concurso, irás con la misma receta?
Presentaré la misma receta, y si gano estaría en la línea de precisión, pero si no gano intentaré probar el croissant ganador para aprender como lo hacen, siempre hay nuevas técnicas que te pueden ayudar a mejorar.

¿Qué tipos de croissants tenéis en la pastelería?
Tenemos el croissant clásico con la misma masa que se hace el de mantequilla, pero se le añade también margarina y manteca de cerdo. A parte también tenemos el croissant de mantequilla con mango y fruta de la pasión, mascarpone, crema de cacao y avellanas, y con frambuesas.

¿Cómo tiene que ser un croissant ganador?
Un croissant ganador visualmente tiene que atraer, tiene que saber a mantequilla y a azúcar, pero sin que el azúcar se imponga y sea muy dulzón. No puede estar pintado, porque si se ahoga en azúcar jugoso al final lo que se hace es enmascarar que el croissant está hecho con manteca de cerdo.

¿Para qué momento del día es el croissant?
El croissant de mantequilla es para cualquier hora del día, para desayunar pero sin mojarlo, o si lo quieres mojar primero saboréalo seco; después de comer es un buen postre, un tentempié a media tarde, y a media noche, sobre las 11, con un té.

Fotografías: Gremi de Pastisseria de Barcelona.