“Hay un gran mercado que no tiene donde comprar ni siquiera tartas”

Albert y Daniela son una pareja emprendedora que hace menos de un año decidieron empezar un proyecto gourmet de filosofía vegana. Hablamos de La Besnéta, la única pastelería de Barcelona dirigida a todas aquellas personas que han abrazado la alternativa vegana como estilo de vida. Unos productos totalmente artesanales hechos con ingredientes frescos y de temporada de los que también ofrecen sin gluten. En definitiva, una pastelería necesaria para la ciudad.

¿Por qué decidieron llamarla La Besnéta?
El recetario y la adicción que tiene Daniela en hacer pasteles desde que camina, le viene de su bisabuela, que por desgracia de esta última, falleció su hija y se tubo que hacer cargo de varias generaciones de niños a la vez, que la conocían como “la mami” y cocinaba para todos. El recetario de origen es argentino, de su bisabuela. Pensamos que como un negocio vegano mira hacia las próximas generaciones quisimos encararlo hacia allí, llamándola La Besnéta.

Por lo tanto, la pasión por la repostería viene de familia, ¿no?
Sí, el recetario es familiar. Como la bisabuela de Daniela era vegana, su familia nos las adaptó y actualmente nos siguen pasando nuevas recetas.

¿Y es muy esclavo este mundo?
La hostelería es dura, por supuesto. A lo mejor desde fuera damos una imagen de que somos muy espirituales y tranquilos pero en verdad estamos cerca de 70 horas trabajando de pie sin parar, todas las semanas. Nuestro horario no es como el de un panadero, cocinamos durante el día. Y por suerte tenemos dos personas más que nos ayudan porque cada vez vamos más cuesta arriba.

Hasta ahora no existía ninguna pastelería vegana en Barcelona, ¿es por eso que decidisteis abrirla?
Sí, nos ayudó a decidirnos que fuera vegana por esto, porque somos los únicos que tenemos pasteles veganos. Pero yo creo que el motivo principal fue, no tanto por motivos de mercado, ya que no hicimos un estudio muy grande, sino porque nosotros lo éramos y nos parecía más coherente. Gracias a un dinero familiar, tuvimos esta gran oportunidad, pero siempre con mucho miedo. La gente, cuando saben que eres de Barcelona, te dicen que abras un bar. Y cuando estas pensando que hacer con tu vida y donde vas a entrar, con que gente vas a vivir y cuantas horas vas a trabajar, te das cuenta que en un bar tendrás amigos de bar, compañeros de bar y salud de bar. Además, quien te da la oportunidad económica son los más críticos y desde un principio nos dijeron que como íbamos a vender pasteles veganos si tenian que estar muy sosos y malos. Y mira, después saltó a la vista que estaban muy equivocados, porque el mercado en el que habíamos entrado era el gourmet no el vegano.

¿Sólo viene gente vegana o de todo tipo?
No, sólo un 30% de todos los clientes son exclusivamente veganos. Hay muchos intolerantes que se han apuntado a la aventura de los veganos porque hay un gran grupo que esta desatendido y a lo mejor es eso lo que nos ha publicitado, ya que hemos destapado que hay un gran mercado detrás como son los celíacos y los intolerantes a la lactosa que no tienen donde comprar ni siquiera tartas.

Los ingredientes que utilizan para hacer los pasteles veganos no son los mismos que para hacer un pastel de toda la vida…
Exacto, principalmente substituimos el huevo. Cambiar el tipo de leche es muy sencillo porque ahora existen muchísimas variedades de leche como la de almendra, la de coco y gracias a esto puedes jugar más que no con la tradicional que sólo es de vaca.

¿Cuál es el pastel estrella de la tienda?
Para nosotros, a nivel de ventas es el Carrot Cake (pastel de zanahoria) y el Lemon Pie (tarta de limón). El pastel de zanahoria fue el primero que convertimos en vegano y es el motivo por el cual tenemos una pastelería.

¿Y siempre hacen los mismos pasteles durante todo el año o van variando según la temporada?
Es complicado de decir porque no hace ni un año que hemos abierto, sólo llevamos 8 meses, así que jugando con las temporadas, este año ha sido nuestra primera campaña de Pascua y la primera de Navidad. Pero siempre intentamos que, ya que utilizamos productos de cercanía, hacemos más pasteles de manzana en otoño y utilizamos más cítricos en invierno.

¿De dónde vienen los productos que utilizan?
Buscamos productos de cultivo ecológico, por norma. Marcas que nos gustan por ejemplo, Jaime Renobell, que son grandes expertos en productos frescos. Siempre utilizaremos productos lo más cerca posible. En cuanto a los proveedores, siempre intentamos que sean ecológicos y de cercanía. Por ejemplo, lo único que no cocinamos nosotros son los zumos, pero también son producto nacional.

¿Les llevó mucho tiempo encontrar un proveedor que no participara con el maltrato animal para hacer sus productos?
Es una lucha constante. Hay productos que vienen directamente de Alemania y sólo los distribuye una persona en España. Si hay algún fallo de distribución tanto nosotros como otras empresas alimentarias ecológicas sufrimos las consecuencias. Además, hasta hace poco, muchas de las harinas que utilizábamos eran a granel pero era muy caro, un kilo de harina nos costaba 6 euros. Pero en pocos meses hemos notado que eso ha cambiado, ya que ahora ya podemos comprar sacos de 25kg de harina, algo que antes era impensable.