El agua, la gran desconocida

Faustino Muñoz, uno de los pocos sommeliers de agua en el mundo, nos propone un experimento: por un lado, maridar un huevo frito con agua de baja mineralización; mojar la yema con un poco de pan y tomar un trago de agua. En la segunda fase del experimento, hay que hacer exactamente lo mismo pero sustituyendo el agua natural por una con gas. “El sabor que percibimos es totalmente distinto.”, dice el catador. “Mientras que con un agua de baja mineralización la yema del huevo nos deja un sabor metálico, casi desagradable; los carbonatos del agua con gas y su final salado, pronuncian el sabor de la yema haciéndola más agradable para el paladar”, explica Faustino.

La RAE defina el agua como un líquido “incoloro”, “inodoro” e “insípido”. El agua que circula entre rocas de arenisca no va a tener el color, sabor u olor de un agua que no haya tocado el suelo. He aquí el quid de la cuestión. “El camino que recorre el agua es lo que determina sus características”, explica Faustino mostrando la diferencia de brillo entre dos aguas de distinta mineralización. “Pero no existen aguas buenas y malas”, advierte el sommelier. Incluso no se puede etiquetar el agua de Barcelona como “mala”. El agua del grifo de los barceloneses proviene del Llobregat y del Ter. “El primero, está mucho más contaminado y por ello debe recibir un tratamiento químico mayor”. “Tiene todas las garantías de ser saludable a pesar de que su sabor nos pueda llevar a pensar lo contrario. Existe un mito alrededor de la salubridad del agua de Barcelona, sin embargo, pasa más análisis y controles que cualquier otra agua embotellada.”

Cada vez es más común que sentados en la mesa de un restaurante nos presenten tres cartas: la que incluye el menú, la de vinos y la de aguas. Poco a poco, los restauradores van mostrando más aceptación a la hora de entender el agua como una maridaje. “Hay que recomendar un agua u otra según el tipo de vino o el menú que vayan a degustar los comensales”, recalca. “Debemos seguir las mismas pautas que se utilizan para escoger el vino.” A la hora de catar también deberemos seguir el mismo procedimiento respetando las tres fases: visualización, olfativa y gustativa.

Para acompañar platos ligeros como una ensalada o un pescado a la plancha, hay que optar por aguas suaves, de baja mineralización. En cambio, para comidas contundentes como un solomillo o una paella, nos decantaremos por un agua dura, con muchos minerales o con gas. “La afinidad entre ambas cosas nos permitirá obtener un sabor más potente en boca, además de una más fácil digestión”.

“El agua no es la gran enemiga del vino, sino su mejor aliado”, dice Faustino. Es también un elemento fundamental para limpiarnos el paladar. El café se utiliza como neutralizador de olores en las catas de perfumes; con el agua sucede lo mismo; es un excelente limpiador de las papilas gustativas que permite que los sabores no se mezclen al pasar de un plato a otro.

El vaso también cuenta. “Es muy común encontrarse con vasos de colores y gruesos pensados para beber agua. Sin embargo, el vaso debería mantener el color original del cristal y ser de un grosor muy fino, que permitiera apreciar el brillo y la limpieza del agua. No se utiliza el mismo vaso para servir un whisky y un gin-tonic, son productos con necesidades distintas, igual que el agua”, argumenta.

Encima del mostrador, Faustino coloca tres botellas de agua envasada: Garoé, Bezoya y Vilajuïga. Nos propone otro ejercicio: una comparativa entre tres aguas distintas.

AGUA GAROÉ, COMO NIEVE RECIÉN FUNDIDA. Es un agua de niebla procedente de Tenerife. “Esta agua es  casi como nieve  recién fundida”. Mediante una red de hilos alámbricos consiguen captar el agua de las nubes de niebla y transformarla en microscópicas gotas de agua. “Tiene este brillo, suavidad y ligereza porque jamás ha tocado el suelo. Por este motivo, si la llevamos a la nariz, no notaremos ningún olor. Cede todo el protagonismo al producto que acompaña, así que es perfecta para mezclar con destilados o para hacer los cubitos de hielo para los cócteles.

BEZOYA. Una de las agua de más baja mineralización que tenemos en España, a diferencia de la anterior, ésta sí que se ha abierto paso a través de las rocas. No llega a ser tan ligera como el agua de niebla pero es una de las más finas que podemos encontrar en el supermercado.

AGUA DE VILAJUÏGA, LA FAVORITA DE DALÍ. Para que un agua sea dura debe tener más de 600mg de residuos secos por litro. Tales residuos se miden calentando un litro de agua a 180º. Cuando se ha evaporado toda, resta un tejido: los minerales. Éstos se pesan y de ahí se obtiene la cantidad de residuos secos por litro. Dalí solía ir a almorzar a un restaurante de Cadaqués, no acudía a ese lugar por la comida sino por el agua que servían: Agua de Vilajuïga, procedente del corazón de la Costa Brava. “Lo que al pintor le gustaba era la burbuja de “aguja”, tan fina y digestiva de esta agua, y por ese final amargo”, comenta. “Por la suavidad de su burbuja es perfecta para los que prefieren un gas suave.”

En su último libro, Aguas de España y del mundo, el autor recopila los 156 manantiales de agua envasada que hay en España y los más importantes del mundo. “Con este libro pretendo darle al agua el prestigio que se merece. Por eso decidí abordar la temática del agua desde distintas disciplinas”, comenta el sommelier . El libro cuenta con el aval científico del laboratorio Oliver-Rodés, encargado de analizar la mayor parte de aguas del país; el testimonio de uno de los hermanos Roca que transmite la relevancia de este líquido a nivel gastronómico; y con la declaración de Andrés Iniesta se pone de manifiesto la importancia del H2O en el deporte.