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Pascal Doquet, humilde y brillante

Dos adjetivos que definen bien este nombre de la Côte de Blancs, Pascal Doquet, una mezcla de poeta y filósofo de la tierra.

Categoría: Gastronomia | 1 diciembre, 2014
Redacción: Isabel Chuecos-Ruiz

Gombrowicz tenía la convicción de que “la vida y la obra son una misma cosa”, en el caso de Pascal Doquet sucede lo mismo. Doquet es uno de los vignerons más interesantes y respetados de la Champagne que ha sabido ganarse, con humildad y dedicación, un puesto en lo más alto de su categoría. Él no se exhibe al mundo, es el mundo el que viaja hasta la Côte de Blancs para conocerle.

Recuerdo muy bien el día en que le visité el pasado verano en Vertus, un pueblo medieval situado en la parte sur de la Côte de Blancs calificado Premier Cru en la “Échelle de Crus”. Al entrar en su bodega me di cuenta de que había llegado en el peor momento ya que en esos días se iniciaba la vendimia, pero él dejó a un lado sus ocupaciones y me hizo subir a una vieja furgoneta para llevarme directamente a la viña. Su cordialidad siempre sorprende, pero así es Pascal. Durante el trayecto, mientras cruzábamos un mar de viñedos, lo vi claro: Pascal ama la tierra, cree en la identidad del lugar, en las raíces. El conocimiento detallado del territorio que él tiene te hace ver los eslabones invisibles que existen entre el lugar y la gente que lo habita. Entendí rápidamente su concepto de lo que significa para él elaborar un vino y me sentí privilegiada espectadora de su mundo. Nadie llega a su nivel de profundidad cuando habla de la complejidad de la tierra, de lo que encaja y lo que no, y su convicción de que la clave de todo está en la conexión con el lugar.

Recorrimos algunos de sus viñedos escalando por caminos con una perspectiva única de Le Mesnil sur Oger, Grand Cru, Vertus, Bergères les Vertus, le Mont Aimé, tres Premiers Crus, y Bassuet y Bassu dentro de la región de Perthois. La totalidad de sus viñas son de Chardonnay, su variedad principal cubriendo el 95%, con excepción de un 5% de Pinot Noir que en Vertus encuentra un terreno favorable dada la calidad del terroir, diferente del resto de la Côte de Blancs. Consciente de sus lazos geográficos, Pascal te contagia su entusiasmo por esa capacidad desbordante que tiene de mostrar la autenticidad de un vino. Mientras caminábamos entre viñas me comentaba que “El territorio es ese lugar en el que cada uno de nosotros se expresa de maneras distintas” y me señalaba a lo lejos algunas tierras “enloquecidas” por quiénes ignoran el funcionamiento del suelo y piensan que lo tienen todo hecho simplemente porque sea un lugar “apto para la viña”. A pesar de sus argumentos coherentes, yo miraba alrededor y no veía nada de todo aquello, y es que sólo él y su capacidad de detallar y entender el lugar, podía hacer una lectura de los signos para mí ocultos.

Pascal trabaja desde 2004 en biodinámica y dice que sus técnicas de cultivo del campo están en constante evolución. Su objetivo es dejar que el terroir se exprese por sí mismo. Compost, abonos orgánicos y sarmientos triturados complementan la actividad biológica de la tierra, pero no para alimentar a la vid, sino para alimentar a la tierra, que es la que hace que la vid pueda crecer armoniosamente por sí misma con los minerales necesarios. Pascal Doquet ha demostrado con su trabajo que ningún champagne que se precie puede prescindir de su referencia al origen, aludiendo claramente a un espacio geográfico. Su champagne es también un espacio metafórico, lleno de alusiones a sus múltiples aficiones, como la música. Champagnes construidos rigurosamente que transmiten la fascinación de quién los hace, un impasible trabajador de la tierra.

Llegó, como no, el momento de la cata: Horizon Blanc de Blancs (100% chardonnay), Le Mont Aimé Premier Cru (Blanc de Blancs Millésime 2005), Vertus Premier Cru (Blanc de Blancs Millésime 2002 y Millésime 2004), Le Mesnil Sur Oger Grand Cru Vieilles Vignes (Blanc de Blancs Millésime 2004 y 2002). Una cata que, sin duda, dejó un sello en mi memoria. Champagnes todos unidos por un denominador común: un mismo timbre de voz con un largo recorrido en boca y una evolución espectacular que minutos más tarde se amplifica.

Acerca de encontrar la “verdad” en un vino, alguien dijo: “la verdad sólo puede extraerse con herramientas antiguas de un pozo muy profundo”. Esta es mi interpretación de los champagnes de Doquet, para mí él representa la conquista del territorio, por ello al beberlos me es difícil prescindir del componente emocional, porque los considero champagnes diferentes y personales. Diría que parten de una idea básica y avanzan, transversales en boca sumando variedad de matices inclasificables. Sensorialmente es directo, nada solemne, pero marca sus límites. No hay defectos en el estilo, no hay imperfecciones, todo cuadra.

Pascal Doquet, una mezcla de poeta y filósofo de la tierra, combate día a día para poner en cada botella su pócima mágica: pasión y trabajo, nada más. Un personaje que suscita mi admiración, por su grandeza y su inteligencia humilde, quizá ahí radica su brillantez.

Categoría: Gastronomia | 1 diciembre, 2014
Redacción: Isabel Chuecos-Ruiz
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