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La pureza del champagne en Montgueux

Jacques Lassaigne no se clasifica como Récolactant-Manipulant sino como Négociant-Manipulant ya que compra pequeñas cantidades de uva a gente muy selecta.

Categoría: Gastronomia | 22 diciembre, 2014
Redacción: Isabel Chuecos-Ruiz

Una mañana de septiembre viajé 126 kilómetros desde Reims hasta Troyes, en el departamento del Aube, para conocer a uno de los vignerons más controvertidos de la Champagne: Emmanuel Lassaigne. Una vez allí, recorrí los 5 kilómetros que separan Troyes, antigua capital del champagne, de Montgueux, el preciado monte de 170 metros de altitud que representa un islote dentro de la Côte des Bar. Montgueux fue en la Edad Media la viña de los Condes de Champagne. Una estrecha y larga carretera desnuda apuntaba a lo lejos el mágico monte, llamado también “el Montrachet de la Champagne” por su equivalencia con el Grand Cru de chardonnay de la Côte de Beaune, considerados los mejores blancos de la Borgoña.

El champagne inventó para sí mismo una historia y Lassaigne ha construido con esfuerzo la suya propia. Al entrar en la bodega y verle con su mono tejano años 70 y su mirada sincera, me vino a la mente aquel grafiti de mayo del 68 que decía: “Sean realistas, exijan lo imposible”. Categórico como es Emmanuel, cómo imagináis que puede ser su champagne. Lassaigne ha sabido representar la pureza, la autenticidad de este terroir único de chardonnay, una variedad que él lleva aquí, en Montgueux, hasta su máxima expresión. En busca siempre de mantener la identidad del lugar salen cada año de su bodega poco más de 50.000 preciadas botellas. Champagne Jacques Lassaigne no se clasifica como RM (Récolactant-Manipulant) sino como NM (Négociant-Manipulant) ya que también compra pequeñas cantidades de uva a gente muy selecta del pueblo. A pesar del valor de este suelo con 13 millones de años de historia (más antiguo que el de la Côte de Blancs) paradójicamente no está calificado como Grand Cru ni como Premier Cru, intereses varios han hecho que esto sea así. Pero Emmanuel, ajeno a los intereses del champagne, sigue concentrado en su mundo haciendo las cosas bien y sabiendo que vende todo lo que produce, mientras asegura que ahí está su tope y que hasta rechaza diariamente pedidos que no puede servir.

Levaduras naturales, mínima clarificación, no filtración, bajos niveles de azufre, dosage cero o Extra Brut, mínima intervención química, fermentación maloláctica completa. Vinifica cada parcela por separado buscando la autenticidad de cada terroir, obsesionado por mantener la pureza y calidad de los vinos base. La protagonista de la bodega, una tradicional prensa vertical Coquard de 4000 kilos de capacidad, testigo del complejo sistema de prensado champenoise. La uva entra sin despalillar y es prensada en un proceso muy lento que puede durar de 3 a 4 horas mediante un prensado fraccionado. De los 4000 kilos de uva se extraerán como máximo 2666 litros de mosto en varias fases: el primer prensado 2050 litros se llama la ‘jus de cuvée’ y es el mosto que utilizan la mayoría de casas de prestigio. El segundo prensado de 410 litros se llama la ‘jus de première taille’ y el tercer prensado 206 litros ‘jus de deuxième taille’ que es el que usan las marcas de segunda categoría (en las fotos podéis ver parte de este proceso).

Emmanuel me da a probar todos sus champagnes, recién degollados por él mismo, y sin etiquetar para evitar los prejuicios. Cuando le preguntas qué es, sonríe pero no te contesta, prefiere que leas la parte emocional de sus vinos. Mineralidad, pureza, autenticidad, frescura, cuerpo, acidez, madurez y longitud en boca. Una marcada personalidad y austeridad, dos adjetivos que resumen este singular champagne.

Champagnes de Lassaigne: Cuvée Le Cotet, Les Vignes de Montgueux y La Colline Inspirée (Blanc de Blancs 100% chardonnay), Les Papilles Insolites (Pinot Noir), Rosé de Montgueux (85% Chardonnay y 15% Pinot), Millésimé 2005.

Composición de la cuvée Le Cotet: procedente de una única parcela, Blanc de Blancs, Extra-Brut. Tiraje el 22 de Mayo 2012, degollado el 26 junio 2014. Con un 90% de la añada 2011 (Cuvée Le Cotet Fillon 42%, Cuvée Le Cotet VV 20%, Fudre 500 L Le Cotet VV 28%), más un 10% de añadas: 2008, 2006, 2004, 2002 Remise en Cercle).

Lassaigne y Montgueux son nombres que se disuelven en el propio paisaje. Quien sea capaz de descifrar su mensaje disfrutará de uno de los mejores champagnes.

Categoría: Gastronomia | 22 diciembre, 2014
Redacción: Isabel Chuecos-Ruiz
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