“Céleri es exclusivo pero no es un espacio excluyente”

Céleri es el restaurante más personal de Xavier Pellicer que abrió sus puertas hace menos de un año en el Passatge Marimon, 5. Pellicer fue chef y asesor del Barraca y el Barracuda, se ganó dos Estrellas Michelin en su etapa en Can Fabes y estuvo al frente de la cocina del Àbac durante 11 años. Hace unos meses, quisó dejar las famosas estrellas para centrar-se en una cocina más próxima a todos los bolsillos. Hemos hablado con él para que nos cuente más sobre su trabajo en un lugar donde la concordia alimentaria es posible.

¿Por qué decidió dejar la alta cocina en restaurantes de Estrella Michelin para dedicarse a una cocina más casera y al alcance de todo el mundo?
Al final todo son pequeños cambios atados a tu decisión personal. Yo hice unos procesos de cambio y quise conocer que era la biodinámica y a partir de aquí saber más sobre el mundo más ecológico y natural y creo que este fue el camino que me trajo en esta tesitura. Es verdad que los últimos acontecimientos a nivel profesional como la salida del Àbac, la muerte de Santi Santamaria, el cierre de Can Fabes, me hicieron pensar que después de 30 años de alta restauración necesitaba sentirme otro vez cocinero en estado auténtico y el formato de Céleri quizás es el que más me acerca en esta línea.

¿Por qué quiso unir tres tipos de alimentación diferente en un mismo restaurante?
Nosotros no somos ni un restaurante vegetariano ni vegano, sino que somos un restaurante sensible, es decir, aceptamos todas las tendencias en el cual yo le puse un leitmotiv, ya que Céleri es un lugar exclusivo en cuanto al formato del establecimiento y el local, pero no es un espacio excluyente, es decir, que estamos dispuestos a recibir a todo el mundo con sus particularidades. Si alguien es intolerante o alérgico a algo o ha decidido alimentarse de una manera personal ya sea por prescripción medica o por propia voluntad, nosotros estamos abiertos a que esto sea así y no nos incomode al hacer nuestra propuesta, por eso, en la carta tenemos una apuesta vegana, vegetariana e omnívora.

¿Y cree que algún vegetariano o vegano no querrá venir a su restaurante por qué también cocina a partir de productos animales?
Esto ya se decisión del individuo, yo como restaurador doy oferta a todo el mundo. Yo puedo entender o respetar que alguien vegano radical no quiera ver un animal cocinado o un trozo de carne a su lado. Diría que en un año me ha pasado sólo una vez, en un cliente que además, es asiduo y ha aceptado venir acompañado de gente que come cosas que él no come. La cuestión es no fijarse con el que come el del lado, sino fijarte con el que comes tú.

¿Alguna vez ha visto que en una misma mesa haya un vegano o vegetariano comiendo con una persona que tiene un plato de carne?
Yo me he encontrado parejas que son vegetarianas, que vienen con los suegros y que comen de todo. Con este restaurante han encontrado un espacio donde una persona puede escoger lo que quiere y otro también sin ningún tipo de confrontación, es decir, hasta ahora la gente decía: nosotros vamos a un restaurante vegetariano, vosotros a uno de normal a ver que os dan, que acaban siendo una ensalada y unas verduritas a la plancha, que es lo que comen los vegetarianos o veganos que no contemplan estas opciones de oferta.

La cocina está completamente abierta. ¿Por qué?
Porque necesitaba tener este approach, el contacto directo con el cliente, necesitábamos interactuar tanto los clientes compartiendo mesa como nosotros compartiendo estas barras porque al final, las mesas son la extensión de la barra de la cocina y entonces nos ven trabajar con total transparencia, enseñamos de techo a suelo lo que pasa en nuestro cocina y no tenemos que esconder nada, al final es un tema de confianza.

¿Y cómo escoge los productos que utiliza?
Nosotros escogemos todo según la temporalidad del producto y siempre miramos de comunicar con pequeños productores para tener un input de sinergia energética entre el productor y el consumidor. La idea pasa por ser sensibles con ciclos naturales que nos da la tierra y a partir de aquí, formateamos la carta y los productos que tocan en cada temporada. Por ejemplo, no tenemos tomates en invierno porque no tocan, siempre nos basamos en el que es nuestro entorno, nuestra zona geográfica es la que lo determina. Está claro que ahora podemos ir a buscar productos más lejos que llegan en buen estado pero siempre nos  intentamos ceñir a nuestro estado en vez de ir muy lejos a buscar cosas.

¿Cuál es el plato estrella de Céleri?
Yo no diría el plato estrella sino el que representa mucho nuestra filosofía y es el gazpacho de remolacha, que se ha convertido en la marca de la casa y del mismo modo la col asada servida fría con el salteado de cebollas y rábanos. Utilizamos técnicas de asado como una carne para hacer un vegetal y también tenemos un plato que es la col, una verdura que siempre es difícil de cocinar pero que vemos que gusta mucho, el que lo prueba sale encantado.

En un futuro, ¿volvería a la alta cocina?
Ahora en estos momentos no es el que me llama más, pero nunca puedes cerrarte puertas. Este formato que estamos haciendo ahora funciona muy bien, la gente se sienta muy cómoda, viene gente de todo tipo, desde gente conocida a gente desconocida, gente que quiere experimentar cosas nuevas a personas expertas en la materia y nos encontramos en un espacio que es “multitodo”.