Una cata de ¿café?

Es un hecho que el café de las 11 o el cortado después de comer forma parte de nuestra rutina diaria, la mayoría de nosotros no le damos mas importancia. Como diría Gertrude Stein; “Un café es un café, es un café, es un café.” Este sábado sin embargo hemos reunido a unas 20 personas en el espacio SlowMov de Gracia para intentar desmentir esa frase. Justamente, poder conocer la diferencia entre las variantes y métodos de preparación que marcan el sabor final de la taza.

Nuestro guía en el asunto es Antoine Netien, el joven y apasionado fundador de la marca de café sostenible Coutume. Antoine, como pronto descubrimos, es una fuente de información impresionante sobre el café. “Vengo de familia de viticultores” dice, y se ve. “De hecho” cuenta “El café depende de muchas más cosas que el vino. El ‘terroir’ influye igual, pero también el tueste, y por último la manera de servir.”

En catas como esta, el café se sirve mediante el proceso brasileño de ‘cupping’. En cada esquina de una mesa hexagonal hay un pequeño bol de cerámica. Tres son blancos, y tres de terracota. En cada uno hay dos dedos de granos de café. Para complicarlo más para los inexpertos, la cata lo haremos ‘ciega’ sin saber que tipo de café estamos bebiendo hasta el final. Y encima la cosa tiene truco. “Uno de estos es el café más caro del mundo” nos informa Antoine, antes de pedir que pasemos a por el café y lo olamos. “Huele con la mente en blanco, y apunta las sensaciones generales. ¿Es afrutado? ¿Vegetal?”. Guardo el comentario, pero uno en concreto tiene un ligero olor a heces, seguro que este es el más caro, pienso.

Como cualquier otro negocio multibillonario, el del café tiene un lado oscuro. Dejando a un lado su turbio pasado de colonialismo y esclavitud (básicamente el solo al que estás dando sorbos mientras leas esto podría haber sido hecho con lágrimas humanas), las condiciones actuales para los granjeros de café son lejos de lo ideal. “El único que les importa a los grandes importadores de café es el precio.” cuenta Antoine, “Y harán lo que puedan para bajarlo.” Esto, junto al hecho que los precios del café al por mayor son ahora mismo más bajos que nunca, súmale los granjeros en un situación complicada: “Sencillamente, los productores a escala pequeña no pueden competir.” La alternativa para muchos productores es cambiar el café por el Khat, un narcótico leve muy popular en África cuya producción está vinculada con el crimen organizado y el terrorismo. Sin embargo, el ‘speciality coffee’ como se denomina en la industria del café de pequeña escala, seleccionado por su sabor y complejidad y no solo la cantidad, está dando otra salida. “Muchos granjeros, sobre todo en Latinoamérica (con la excepción de Brasil) ya están optando por este modelo” afirma Antoine. “Hay un mercado alternativo internacional que está dispuesto a pagar por calidad”.

En el centro de la mesa hay dos carteles plastificados. Uno, es una rueda de colores como las que usan los pintores pero inscrito con sabores desde ‘mieles’ a ‘whiskey’. El otro, una ilustración de un enorme árbol de café, trazando la evolución y sus varietales desde que fue ‘descubierto’ en Etiopía hace 3000 años. Mientras Antoine explica que solo un pequeño porcentaje de estos son usados en el café comercial un compañero va añadiendo agua caliente a los granos molidos. Después de haberlos dejado reposar durante cuatro minutos (y otra ronda de inhalaciones), la superficie está lista para ‘hundir los granos en el fondo de la taza. Ahora viene la parte divertida. De uno a uno rodeamos la mesa sorbiendo desde una cuchara. “Hay que hacer el máximo ruido posible para que se oxide el café y salgan los sabores” aconseja Antoine, y mientras hago lo que puedo para canalizar mi niño interior, siento que los demás son demasiados educados para hacerlo de verdad. “Hay que ir rápido, y luego volver. Ya verás como los sabores van cambiando.”

Tiene razón. El café que primero tenía sabor a nueces, al segundo intento abre para revelar lo que solo se puede describir como ‘capas de sabor’: Notas de vegetación y de hierba, y nada de la amargura típica del café de bar. “Ese sabor amargo al que estás acostumbrado viene por la Robusta. Es la variedad más barata y económica para los importadores. También es la razón por la que el café en Francia no se pueda beber sin azúcar”

Al pasar unos minutos, y después que cada uno haya dado varias vueltas por la mesa, hay un desequilibrio claro: Los boles de cerámica siguen llenos, mientras que en los demás solo quedan granos. Ha llegado el momento de la revelación, y Antoine posiciona pequeños paquetes etiquetados al lado de cada bol. “Estos tres son las variedades más comunes en el café de supermercado” señala con un poco de desdén francés (aunque lo perdonamos). Entre los cafés ‘especiales’ hay un arábica de Kenya, un ‘prelavado’ de Etiopía, y uno de Burundi, cada uno con una historia a la par de su complejidad. Escuchándole hablar sobre los granjeros, y las ventajas económicas y medioambientales que han conseguido cambiando sus procesos, es difícil no compartir su pasión por el proyecto, y también su creencia que esto no es solo un acto de caridad, si no un modelo de negocio realmente rentable, y sostenible al largo plazo.

¿Y el café más caro del mundo? “Es este” dice señalando uno de los tres cafés comerciales. “Es Nespresso. Por peso con la cápsula incluido vale más que incluso el más exclusivo café orgánico”

Algo que me da que pensar.

Créditos François Justet.