ALTA COCINA EN VIÑETAS

Recetas de alta cocina en dos novelas gráficas sobre cocineros con estrellas Michelín: los vascos Martín Berasategui y David de Jorge por un lado, y el francés Alain Passard por otro.

La concentración de grandes cocineros en España es extraordinaria, y variada. En su tupido mapa de atractivos culinarios, El País Vasco, y más concretamente San Sebastián, ocupa un lugar destacado, punto de inflexión en la biografía gastronómica de quien la visita, es la ciudad con más densidad de estrellas Michelín por metro cuadrado (aunque la ciudad más estrellada es Tokio).

En la década de los setenta, de los fogones de cocineros como Arzak (1942) o Pedro Subijana (1948) salieron nuevas formas y contenidos que marcarían el inicio de la Nueva Cocina Vasca. En este momento de experimentación inicia precozmente su periplo Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), maestro de nuevas horneadas entre las que se encuentra el particular David de Jorge (Hondarribia, 1970).

Juntos, Berasategui y De Jorge, han pergeñado proyectos de diversa índole, entre ellos editoriales. Es el caso de Más de 999 recetas sin bobadas (Debate, 2012 ) o Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas (Debate, 2014), recopilación de las recetas del programa televisivo Robin Food. Atracón a mano armada, capitaneado por David con la colaboración de Martín.

El título más reciente de esa colaboración editorial, Martín Berasategui y David de Jorge. Aventuras, desventuras y recetas de un 7 estrellas Michelin y del cocinero que pilota ese programa de TV que se llama “Robin Food” (Debate, 2015), es una historia gráfica, a medio camino entre la biografía y el recetario. Un compendio de los momentos más significativos de la vida personal y profesional de ambos, desde su niñez hasta la actualidad, acompañados por 46 variadas recetas explicadas paso a paso. Javirroyo (Zaragoza, 1972), conocido diseñador gráfico y creador de La Cebolla Asesina, se ha hecho cargo de guion y dibujos, y con él, el humor está servido.

Entre los platos llevados a las viñetas de esta novela gráfica encontramos recetas clásicas con su historia, como la tarta de chocolate, el foie gras con manzana o las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli, que creó Berasetegui en honor a su ciudad al recibir el Tambor de Oro de la misma, galardón en reconocimiento a sus méritos.

Tras un inicio descacharrante en el que el Dios Tortilla de Patata preconiza la realización del libro, este arranca con la vida y milagros de David de Jorge. Viñetas que abarcan desde su infancia, los primeros contactos con la cocina y sus años de formación a  su trabajo en el restaurante de Berasategui y su cambio de orientación hacia la comunicación gastronómica, intercaladas con su selección de recetas cómicamente historiadas.

Continúa luego con Martín Berasategui, único cocinero patrio con siete estrellas Michelín. Tres de ellas por su restaurante de Lasarte, conservadas desde hace dos décadas. Javirroyo ofrece un retrato de un hombre tan riguroso como humilde y disfrutón. Cuenta, entre otras apasionantes historias, cómo reformó la cocina del bodegón familiar del que se hizo cargo siendo adolescente con el aval de un pastor proveedor, y cómo consiguió así su primera distinción de la guía francesa. Además de otros decisivos momentos personales, y de irresistibles recetas como el velo de azafrán o la sopa de guisantes con percebes y ostras, se adentra en su cocina ­–350 metros con más de 50 personas­– y revela su día a día en el que se “levanta con energía para hacer feliz a los que lo rodean”.

Nouvelle cuisine

La Nueva cocina vasca nació para muchos al calor de la Nouvelle cuisine francesa. Michel Guérard o Jacques Chibois son referencias explícitas para Berasategui y De Jorge y también para el francés Alain Passard, sobre el que hace unos años se lanzó una propuesta editorial afín: En la cocina con Alain Passard (Astiberri, 2011), una novela gráfica del francés Christophe Blain (Gennevilliers, 1970).

Este cómic mezcla crónica y recetario gráficos, muestra el día a día de Alain en su restaurante de París con tres estrellas Michelín y ofrece asequibles recetas ilustradas, tan deliciosas al gusto como a la vista. Ahonda Blain en el creciente interés del cocinero por los vegetales, que le llevó hace años a eliminar las carnes rojas de su carta –tampoco se encuentran entre las recetas del álbum– y que le ha llevado a abastecer su restaurante con tres extensos huertos propios situados a cientos de kilómetros de la capital francesa, en los que un variado conjunto de seres vivos comparten espacio en un ecológico y complejo equilibrio. “Quiero hacer verduras como si hiciera vinos”, confiesa Passard vehemente en una de las viñetas.

Esa vehemencia la transmite Blain con una maestría notable, palpable a lo largo de la obra, que con su libertad habitual va cambiando el registro narrativo y crea una historia con ritmo y expresividad potentes.

Pero la alta cocina, más allá de pequeñas delicias o sofisticadas texturas, es también alta competitividad, rivalidades, presiones. Parece que, en el tránsito del tradicional anonimato gastronómico a la cocina de autor, muchos hayan decidido vengarse colocando egos y teorías en posiciones muy alejadas del buen comer.

La lucha por mantenerse en listas y guías ha dejado un número no insignificante de suicidios o de renuncias, como la conocida rebelión contra las estrellas de la guía francesa. El famoso chef francés Senderens, maestro de Alain Passard, fue uno de los rebeldes: renunció a sus tres galardones, según él para bajar los precios y no destinar tantos recursos a elementos extraculinarios como el número de camareros o la decoración.

Olvidando las sombras, como dice David de Jorge, hay que vivir y comer con alegría y disfrutar haciendo lo que a uno le gusta y le hace feliz. Y  con fantasía, porque como señala Berasategui, “los proyectos hay que soñarlos para que puedan ser realizados”. Como estos libros, que fueron soñados por algún editor / autor. Dicen los tres cocineros que en la cocina hay que ser generosos, y ellos lo han sido. Gracias a su implicación y a la flexibilidad de la viñeta, apta para cualquier género, han sido posible estas suculentas muestras del fértil maridaje gráfico-gastronómico.