La mutabilitad del vi

Abans d’obtenir el que cridem el “Caldo” ha passat per un procés que té com a base i finalitat una guerra cruel i ,més endavant, evolucionarà per causes alienes i pròpies cap a altres matisos, productes, etc.

Com hem esmentat abans, el brou parteix de la cruel guerra de la Naturalesa per la supremacia genètica: el cep té com a única finalitat en la seva vida reproduir-se i conquistar terreny (és a més trepadora) i les armes de les quals disposa són els seus fruits.

En els estius de nits fredes, els ceps temen morir pensant que la bonança del bon temps acaba i doblen els seus esforços per aconseguir els millors fruits: aquells que atreguin més als animals i transportin les llavors per tot el terreny. El cep comença a concentrar sucres, aromes (polifenols, en el cas del Cabernet-Sauvignon es percep clarament l’olor dolça del pebrot verd) i antioxidants (els famosos tanins) que aporten la coloració vermellosa del raïm (el vermell en la naturalesa no només significa perill, també antioxidant).

Veiem com segons el mitjà, el cep passa per diferents estats de metamorfosis per a l’adaptació al terreny, la lluita per el “sexe” i la conquesta de territori. Però aquests canvis no queden només aquí, Els “caldos” son vius, són una barreja d’elements orgànics, fustes, flors, fruites i ,igual que els éssers humans, s’oxiden, es redueixen, envelleixen, és a dir, es transformen. Les diferents formes que tenim d’envellir el vi, de conservar-ho, d’afegir-li matisos, etcètera provoquen canvis químics en el “caldo”, amagant matisos, aromes secretes dins de barriques i ampolles.

Al destapar una ampolla de vi passem per diversos estats: El primer xarrup, amarg, alcohòlic en molts casos pot provocar rebuig; l’ésser humà no està adaptat al sabor amarg o al de l’alcohol, ho identifiquem instintivament com a verí. Si primer airegem una mica el vi, deixant que aquest s’obri lentament, en els xarrups següents anirem desvetllant els misteris de l’evolució del vi; descobrirem els seus matisos, primer els més evidents, aquells sabors més intensos, aromes que ens forçaran a fer memòria, buscant llocs, materials o fins i tot records.

Amb el vi encara més obert i el nostre paladar més acomodat, aquells matisos petits, imperceptibles en alguns casos per al paladar inexpert, ens vindran a la boca i a l’olfacte, descobrint finalment l’originalitat de la barreja, la signatura del seu autor, de la terra i del treball. Però no ens quedarem aquí, després de diversos minuts, el vi s’oxida, lleument, molt lleument, de tal forma que constantment, ens revelarà la mutabilitad de les matèries orgàniques, matèries vives i constant canvi.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Alonso Duarte, sumiller de VINUS.COM