Hamburguesa, gofres y queso: los best seller de un restaurante vegano

Cuando entras en la cocina-laboratorio de Väcka hay dos cosas que llaman la atención: de entre todos los productos que ahí se encuentran, no hay ninguno de origen animal; y la temperatura del ambiente no debe superar los 25º, ni rastro del calor de los fogones. Así es como son las cocinas de los restaurantes veganos y raw. Hablamos con Max, uno de los propietarios y cocinero de este pequeño local ubicado en el número 4 de la calle Séneca, quien nos explica todo lo que hay detrás de la filosofía del veganismo y nos cuenta sobre sus últimos avances en la búsqueda del queso vegano perfecto.

¿Por qué elegisteis este nombre?
Queríamos algo original y que encajara a la perfección con la filosofía que tenemos respecto a los alimentos. El término “väcka” significa despertar en sueco. La comida que servimos alimenta, despierta nuestro cuerpo y mente.
Hoy en día, la mayor parte de comida que ingerimos es muy pesada para nuestro estómago y a nivel nutritivo es pobre. Nuestro cuerpo destina una gran cantidad de energía a digerir tales alimentos. Por ese motivo, tras comidas pesadas nos invade esa sensación de sueño o incluso de frío, porque todos los esfuerzos de nuestro cuerpo van destinados al estómago. El acto de comer está envuelto en una gran contradicción: comemos para obtener energía, sin embargo, los alimentos que ingerimos nos producen sueño y cansancio.

Ni leche, ni carne, ni pescado ni huevos, ¿entonces?
La comida vegana no es aburrida. Creemos que esta dieta solo permite comer lechuga y tomates y, no es así. Estamos muy desinformados y existen muchos prejuicios sobre este tipo de comida. Tenemos la idea de que un pastel lleva huevos, harina y leche por definición. Pueden elaborarse todo tipo de productos de repostería sin estos ingredientes. Podemos prescindir hasta de la cocción. El campo de la cocina vegana está por conocer; es un territorio poco explorado que nos abre las puertas a todo un mundo de experimentación y creación gastronómica.

En Väcka tenéis una cocina que a su vez es un laboratorio. ¿Cuál ha sido vuestra última experimentación?
El queso siempre ha sido la tarea pendiente en lo que a sustitutivos veganos se refiere. Soy francés y fue lo que más me costó dejar al hacerme vegano. En Väcka estamos experimentando mucho con la creación de quesos veganos. Utilizamos el mismo proceso de elaboración del queso común pero con otros ingredientes. Roquefort, camembert, gruyer… Con anacardos o almendras y una “leche” de origen vegetal también se puede hacer queso.

Ser vegano no es solo seguir una dieta determinada, ¿qué hay más allá de la comida?
Comer es un acto político en sí. Cada vez que nos llevamos algo a la boca estamos eligiendo una forma de producción, autorizamos unos medios concretos para obtener ese producto, un trato determinado hacia el medioambiente. Votamos cada cuatro años pero tres veces al día elegimos los alimentos que ingerimos. Por eso el veganismo va mucho más allá de la comida, es un estilo de vida.

¿A qué ámbitos de la vida trasciende?
No se limita a no comer productos de origen animal. El respeto por los animales debe estar presente en todos los ámbitos de nuestra vida. Cuidar del medioambiente a diario o no llevar ropa que contenga lana, son dos ejemplos que demuestran que el veganismo es una filosofía de vida.

Este acogedor local, es un restaurante de producto, de alimentos de temporada, ecológicos y de proximidad. Además de tener una hamburguesa como plato estrella, de su carta también destaca la presencia de algo único en Barcelona: el gofre vegano. A la altura de uno con huevos, leche y azúcar.