Cocina de mar con alma Riojana

No han pasado 5 minutos desde que he entrado al Hotel Mandarin Oriental Barcelona y ya me han saludado tres trabajadores distintos. La verdad es que me descoloca un poco: normalmente cuando un desconocido te saluda por Barcelona tienes que revisar tus bolsillos por si se te han levantado la cartera. Aquí, por supuesto, no es el caso.

El hotel de cinco estrellas y situado en el centro del Paseo de Gracia, en una ubicación que dará envidia al propio Donald Trump, se ha ganado la merecida fama de ser uno de los destinos mas lujosos de la ciudad. Pero por mucho que me gustaría, no estoy aquí para echarme una siesta. He venido para indagar en el otro vertiente por el cual el hotel es tan conocido, la gastronomía.

El año pasado el hotel, ya con fama mundial por albergar el restaurante Moments de Carme Ruscalleda, decidió ampliar la oferta aún más. El resultado no fue uno, sino dos restaurantes dedicados a la ‘cocina de mar’ del chef Andaluz Ángel Leon, La Mesa y El BistrEAU. El resultado ha sido una buena acogida entre críticos y sibaritas de todo el mundo por sus creaciones vanguardistas con algas y otros productos del mar poco usados.

Con Leon dividiendo su tiempo entre Barcelona y su restaurante en Cádiz Aponiente, el gestión de día a día le toca a Ismael Alonso, un chef no menos distinguido que ha pasado por las cocinas de los hermanos Roca, Martin Berasategui y Sergi Arola, antes de aceptar su presente puesto como Chef Ejecutivo del Hotel Mandarin. Hace poco quedé con él para hablar de su trabajo y el estado gastronómico del país.

Hola Ismael, cuéntame, ¿cómo has llegado aquí?

Después de estar 8 años en el Arola del Hotel Arts estuve un par de años dando vueltas por el mundo. Me fui a Paris, a Chile, por Asia, Brasil…hasta que me llamaron para hacer este trabajo.

¿Cómo surgió el concepto?

Queríamos popularizar un poco la cocina de Aponiente, que es una cocina de investigación, muy radical, totalmente basada en el mar, pero llevándola al centro de una ciudad. El resultado ha sido BistrEAU, una cocina divertida, una cocina rica,  muy basada en el mar, pero también con un 20% de referencias de otro tipo de cosas en la carta para que todo el mundo se puede acercar a verlo.

En su vertiente mas vanguardista, a mi me recuerda bastante a la Noma. Sobre todo en el idea de usar ingredientes poco conocidos, y darles nuevos usos. ¿Ha sido una inspiración para vosotros?

No creo que hay tanas similitudes. Si que hay cosas que han sido un descubrimiento, como partes de algunas pescados que anteriormente no se han utilizados, pero no es tan radical. Yo lo definiría como una cocina marinera original.

¿Cómo fueron tus inicios en la gastronomía? ¿Naciste en la Rioja, verdad? Está un poco lejos del mar…

[ríe] Es un terruño más carnívoro, sí. Pero siempre son inquietudes. Cuando empiezas con esto de la comida, a investigar, a experimentar al final estás de todos lados. ¿no?  Vengo de una familia donde se convivía mucho en la cocina. Mi abuela cocinaba mucho, y aunque mi familia se dedicaba a la hostelería, no fue de forma radical. Más que esto es el vinculo emocional que se generaba alrededor de una mesa.

¿Y esto te ha influido a la hora de cocinar?

Sí, al final cocinas tus sentimientos y tu estado de ánimo.

Algo que me llama la atención de la cocina española es que hay un circuito muy establecido de chefs y restaurantes, que comparten muchas técnicas. ¿Esto lo hace más difícil destacar a la hora de hacer cosas nuevas?

Bueno, es cierto que es un circuito pequeño. Y si que ha habido unos cocineros muy destacados y muy renombrados que han hecho escuela. Pero yo no lo veo así. Yo lo veo desde un punto de vista evolutivo, que hay mucha gente muy preparado y eso en global es buenísimo para todos que nos pone en una posición relevante. No es un pelea entre unos al otro, todo el contrario. Es un carrera en común.

Pero a pesar de esto, no todo el mundo en España valora la comida, sobre todo a la hora de cocinar en casa. No ha llegado un momento Jamie Oliver por decirlo de alguna forma.

Hay varias temas que han influido allí, la mayoría cosas sociales. Al final el ritmo de vida es más fuerte que antes. La gente trabaja más, ya la gente se independiza antes. Siento que hay dos extremos, la gente que le encanta estar horas cocinando, y los que no. Y los que no son en la mayoría. Es una pena no poder recuperarlo.

¿Hay un plato español que nunca te cansarías de comer?

¿Por qué quedarnos con uno?[ríe] Un arroz. Un Mar y Montaña quizás. Un buen arroz es algo que nunca falla.