Empanat!

Com si d’una pel·lícula de terror dels anys 70 es tractés, sembla que els forns s’estan menjant Barcelona. Cada setmana, i a cada cantonada, hi ha un de nou. Esmorzars a 1,90€. Entrepans i pastes… I gairebé tot amb un lema que a aquesta alçada comença a donar esgarrifances: “100% pa artesanal”.

“El que passa és que molts fan servir els mateixos mètodes de fabricació industrial, però a petita escala. I el producte és igual de dolent”. Qui parla és Xavier Barriga, forner i fundador de Turris, un negoci de pa artesanal que actualment compta amb 7 botigues, la majoria d’elles a l’Eixample. Fill de forners, va créixer al barri de Badalona, rodejats de farina i olor de pa recent fornejat. “Hi havia sacs de farina al saló, al menjador… l’únic lloc on no n’hi havia era a la meva habitació”. De mitjana edat, ulls blaus i nas de boxejador, pinta d’executiu en te poca. Citat a la sucursal de Gran de Gràcia, parlem a una petita oficina situada al darrera dels forns. Som tres, ell, jo i la seva fixie, amb la que arriba a treballar des de Badalona on encara resideix. “Són 14 kilòmetres en cada direcció” explica, un règim que m’ha tret qualsevol opció de fer una broma amb el seu cognom i la seva professió.

Si la dita de que es pot jutjar un país pel seu pa és cert, España no surt exactament amb aires. Mentre les comunitats sempre han tingut pans artesanals, la barra espanyola, groga tirant cap a taronja, i més aire que massa per dins, te tant a veure amb el seu cosí, la baguette francesa, com les seves respectives economies. Combatre contra l’hegemonia de la trista barra de la postguerra va ser una de les seves motivacions per començar Turris. A l’època en la que va començar explica que Barcelona estava “farta del pa. De veure les mateixes barres a casa botiga. Llavors obrim nosaltres, i un parell d’altres obradors alhora, i la cosa va començar a canviar”.

Avui sembla que s’ha tancat el cercle, amb més forns oferint més oferta que mai. És una tendència davant la qual Xavier mostra criticisme, tot i que entén el perquè del fenomen. “És un negoci al final del dia” explica. “La gent s’ha quedat en paro, i volen obrir una empresa ràpida. Però al final hi ha un límit en la quantitat de pa que la gent pot menjar“. Tot i que evidentment no em coneix, té raó. En això i en moltes altres coses, la ciutat està patint una bombolla, però tot i la competència, Xavier es mostra poc preocupat. “És una altra cosa, el compren congelat, i el fornegen prement un botó”.

Si la innovació és algo que fa que Turris destaqui (fan pans de temporada, i diverses receptes amb fruita), també les costums és algo que es respecta. “Les costums de la gent són molt difícils de canviar, i hem de respectar-les”.

“El nostre pa més venut encara és la barra Turris, que abans es deia barra de quart”. Aquesta actitud quotidiana davant tanta “cuina d’autor” és algo refrescant. “No és que em posi davant del mar somiant pans” ressalta, fent la seva millor personificació artística. “Si vui fer algo nou, penso en els ingredients que vui utilitzar i la millor manera de utilitzar-los en el pa acabat” Res més. Al final, diu “El pa què és? Farina, aigua i sal, res més”. Però amb aquests tres ingredients es poden fer miracles.