¡Empanado!

Como si de una mala película de terror de los 70 se tratase, parece que las panaderías se están comiendo Barcelona. Cada semana, y en cada esquina, hay una nueva. Desayunos a 1,90€. Bocadillos y pastas… Y casi todos con una lema que a estas alturas empieza a dar escalofríos: “100% pan artesenal”.

“Lo que pasa es que muchos usan los mismos métodos de fabricación industrial, pero a pequeña escala. Y el producto sigue siendo igual de malo”. El que habla es Xavier Barriga, panadero y fundador de Turris, un negocio de pan artesanal que ahora cuenta con 7 tiendas, la mayoría en la zona del Eixample. Hijo de panaderos, creció en el barrio de Badalona, rodeado de harina y el olor de pan recién horneado. “Había sacos de harina en el salón, en el comedor… El único sitio donde no había era mi habitación”. De media edad, con ojos azules y nariz de boxeador, pinta de ejecutivo tiene poco. Citado en la sucursal de Gran de Gracia, hablamos en una pequeña oficina situada detrás de los hornos. Somos tres, el, yo y su fixie, con la que llega al trabajo desde Badalona donde todavía reside. “Son 14 kilómetros en cada dirección” cuenta, una régimen que me ha quitado cualquier posibilidad de hacer un chiste sobre su apellido y su profesión.

Si el dicho que se puede juzgar un país por su pan es cierto, España no sale exactamente con aires. Mientras las comunidades siempre han tenido sus panes artesanales, la barra española, amarilla tirando hacia naranja, y más aire que masa por dentro, tiene tanto que ver con su primo, la baguette francesa, como sus respectivas economías. Combatir contra la hegemonía de la triste barra de la posguerra fue una de sus motivaciones para empezar Turris. En la época que empezó cuenta que Barcelona estaba “harta del pan. De ver las mismas barras en cada tienda. Entonces abrimos nosotros, y un par de otros obradores a la vez, y la cosa empezó a cambiar”.

Hoy parece que se ha cerrado el círculo, con más panaderías ofreciendo más oferta que nunca. Es una tendencia frente del que Xavier mostra criticismo, aunque entiende el porque del fenómeno. “Es un negocio al final del día” cuenta. “La gente se han quedado en paro, quieren abrir una empresa rápida. Pero al final hay un limite en la cantidad de pan que la gente se puede comer“. Aunque obviamente no me conoce, tiene razón. En esto como en muchas cosas, la ciudad está sufriendo una burbuja, pero a pesar de la competencia, Xavier se muestra poco preocupado. “Es otra cosa, lo compran congelado, y lo hornean dando a un botón”.

Si la innovación es algo que hace que Turris destaca (hacen panes de temporada, y varias recetas con frutas), también la costumbre es algo que respeta. “Las costumbres de la gente son muy difíciles de cambiar, y hay que respetarlas”.

“Nuestro pan más vendido es todavía la barra Turris, que antes le llamamos la barra de cuarto”. Esta actitud cotidiana en frente de tanta ‘cocina de autor’ es algo refrescante. “No es que me ponga delante del mar soñando panes” resalta, haciendo su mejor personificación de artista. “Si quiero hacer algo nuevo, pienso en las ingredientes que quiero usar y la mejor manera de utilizarlos en el pan acabado” Nada mas. Al final, dice “¿El pan que es? Harina, agua y sal, nada más”. Pero con estos tres ingredientes se puede hacer milagros.